中国大学mooc身心健康之膳食与心理保健试题及答案-新全讯2网
公选课问答 8223
第1讲 合理饮食那些事儿
1.1 多样打基础随堂测验
1、下列关于食物营养价值的描述，不正确的是（ ）
a、营养价值是相对的
b、多种多样的食物才能满足人体的营养需要
c、没有十全十美的天然食物
d、鸡蛋的营养价值高于柑橘
2、合理饮食的核心是（ ）
a、多样 适量
b、平衡 安全
c、多样 适量 安全
d、多样 平衡 适量 安全
3、“食物多样”指每天摄入食物种类不少于（ ）
a、8种
b、10种
c、12种
d、25种
4、“食物多样”指每周摄入食物种类不少于（ ）
a、8种
b、10种
c、12种
d、25种
5、“食物多样”指每天摄入蔬菜、水果类食物不少于（ ）
a、4种
b、6种
c、8种
d、10种
6、“食物多样 ”指每天摄入畜、禽、鱼、蛋类类食物不少于（ ）
a、3种
b、6种
c、8种
d、12种
1.2 平衡很关键随堂测验
1、中国居民平衡膳食宝塔（2016）适用于（ ）
a、2岁以上人群
b、4岁以上人群
c、6岁以上人群
d、12岁以上人群
2、中国居民平均每天应摄入全谷物和杂豆类（ ）
a、50~100g
b、50~150g
c、100~200g
d、250~400g
3、中国居民每周至少进行中等强度身体活动5天，累计时间应在（ ）
a、30分钟以上
b、60分钟以上
c、100分钟以上
d、150分钟以上
4、以下中国居民膳食指南（2016）的关键推荐中，错误的是（ ）
a、餐餐有蔬菜，保证每天摄入300～500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。
b、天天吃水果，保证每天摄入200～350g的新鲜水果，果汁不能代替鲜果。
c、吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。
d、经常吃豆制品，多吃坚果。
5、”鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量”，指平均每天鱼、禽、蛋和瘦肉摄入总量在（ ）
a、280~525g
b、280~350g
c、120~200g
d、100~200g
6、以下中国居民膳食指南（2016）的关键推荐中，错误的是（ ）
a、培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25~30g。
b、控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下。
c、适量饮水，成年人每天7~8杯（1500~1700ml），提倡饮用白开水和茶水；不喝或少喝含糖饮料。
d、儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒。成人如饮酒，男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15g。
7、中国居民平衡膳食餐盘包含（ ）
a、谷薯类
b、蔬菜类和水果类
c、动物性食品和富含蛋白质的大豆
d、以上都是
8、中国儿童平衡膳食算盘（2016）用不同色彩的彩珠标示食物的多少，其中紫色表示（ ）
a、谷物
b、蔬菜
c、动物性食物
d、奶类
1.3 适量最重要随堂测验
1、以下不属于膳食营养素参考值的是（ ）
a、ear
b、rni
c、rda
d、ul
2、食物份指（ ）
a、在家就餐时一次食物的摄入单位
b、外就餐时一次食物的摄入单位
c、在家和在外就餐时一次食物的摄入单位
d、在家和在外就餐时一天食物的摄入单位
3、以下关于食物份量的描述，不正确的是（ ）
a、食物份量指标准化的一份食物可食部分的数量
b、确定食物份量应首先确定代表性食物份量
c、确定食物份量可以用于膳食指南的定量指导
d、确定谷类食物份量，可选择面包作为代表性食物
4、可食部是指（ ）
a、食物去掉部分不可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例
b、食物去掉部分食部后，所剩余的可食部分所占的比例
c、食物去掉部分可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例
d、食物去掉不可食部分后．所剩余的可食部分所占的比例
5、两指厚长瘦肉大约（ ）
a、10g
b、25g
c、50g
d、75g
6、一把菠菜大约（ ）
a、25g
b、50g
c、75g
d、100g
7、单手一捧黄豆大约（ ）
a、10g
b、20g
c、30g
d、50g
1.4 安全是前提随堂测验
1、以下关于无公害食品的说法，不正确的是（ ）
a、无公害食品标识由麦穗、对勾、无公害农产品字样组成
b、无公害食品包括产地认证和产品认证
c、无公害食品即无公害农产品
d、无公害是对食品的最高要求
2、无公害食品产品认证的机构是（ ）
a、中国绿色食品发展中心
b、国家认证认可监督委员会
c、农村农业部农产品质量安全中心
d、有资质的独立的第三方认证机构
3、绿色食品的产品品质要求是（ ）
a、安全、优质、营养
b、好吃、无虫害、污染小
c、优质、保健
d、无污染、安全
4、aa级绿色食品在生产过程中不使用（ ）
a、化学合成的肥料
b、化学合成的农药/兽药
c、化学合成的饲料添加剂/食品添加剂
d、以上都是
5、.a级绿色食品与aa级绿色食品的区别在于（ ）
a、产地
b、生产操作规程
c、产品
d、限量使用化学合成生产资料
6、绿色食品的认证机构是（ ）
a、农村农业部农产品质量安全中心
b、农村农业部绿色食品管理办公室
c、中国绿色食品发展中心
d、中国绿色食品协会
7、对产品安全性要求由高到低依次排列为（ ）
a、绿色食品、有机食品、无公害农产品
b、有机食品、绿色食品、无公害农产品
c、绿色食品、无公害农产品、有机食品
d、无公害农产品、有机食品、绿色食品
8、来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品是（ ）
a、无公害食品
b、a级绿色食品
c、aa级绿色食品
d、有机食品
9、有机食品的认证机构是（ ）
a、中国绿色食品发展中心
b、国家认证认可监督委员会
c、农村农业部农产品质量安全中心
d、有资质的独立有机食品认证机构
10、有机食品必须符合的条件不包括（ ）
a、原料来自有机农业生产体系或采用有机方式采集的野生天然食品
b、生产过程严格按有机食品的种养、加工、包装、储藏、运输的标准进行生产
c、生产和流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产及销售记录档案
d、产品认证
第2讲 营养素中的vip——蛋白质
2.1 你为什么离不开蛋白质随堂测验
1、18世纪的贝卡里亚也把面粉放在布袋里揉搓，最后得到一块海绵状的物质，今天称为“面筋”，就是（ ）
a、面里的蛋白质
b、面里的脂肪
c、面里的淀粉
d、面里的矿物质
2、一切细胞组织的物质基础是（ ）
a、蛋白质
b、脂肪
c、碳水化合物
d、矿物质
3、蛋白质是机体最主要的（ ）
a、碳源
b、氢源
c、氧源
d、氮源
4、蛋白质的氮含量相对恒定，约为（ ）
a、6.25%
b、8%
c、10%
d、16%
5、直接测定食物的蛋白质含量很困难，在实际工作中常测定食物的（ ）
a、含碳量
b、含氢量
c、含氧量
d、含氮量
6、成年人体内蛋白质含量约为（ ）
a、5%
b、10%
c、15%
d、18%
7、具有催化作用的蛋白质是（ ）
a、酶
b、激素
c、血红蛋白
d、膜转运蛋白
8、具有运输氧气作用的蛋白质是（ ）
a、酶
b、激素
c、血红蛋白
d、膜转运蛋白
9、具有抵御外来微生物作用的蛋白质是（ ）
a、酶
b、激素
c、血红蛋白
d、免疫球蛋白
10、以下不属于蛋白质功能的是（ ）
a、维持体液酸碱平衡
b、物质转运
c、肌肉收缩
d、维生素d的合成原料
11、1克蛋白质提供能量（ ）
a、16.8kj
b、20.7kj
c、24.7kj
d、34.7kj
12、蛋白质在体内不能完全氧化，除了水和二氧化碳外，还产生（ ）
a、含磷化合物
b、含氯化合物
c、活性肽
d、含氮化合物
13、必要氮损失指（ ）
a、完全不摄入b族维生素的情况下消耗的氮量
b、完全不摄入脂肪的情况下消耗的氮量
c、完全不摄入蛋白质的情况下消耗的氮量
d、完全不摄入碳水化合物的情况下消耗的氮量
14、中国营养学会建议成年男性蛋白质的推荐摄入量为每日（ ）
a、35g
b、45g
c、55g
d、65g
15、中国营养学会建议成年女性蛋白质的推荐摄入量为每日（ ）
a、35g
b、45g
c、55g
d、65g
16、小明，男，2岁，生长发育迟缓，精神萎靡，体重过轻，下肢轻度水肿，头发稀疏。他可能缺乏（ ）
a、维生素c
b、钙
c、蛋白质
d、碳水化合物
17、以下是用来评价蛋白质营养状况的指标，除了（ ）
a、臀围
b、血清白蛋白
c、上臂围
d、小腿围
18、下列可以用来评价蛋白质营养状况的人体测量指标是（ ）
a、头围
b、胸围
c、腰围
d、小腿围
2.2 健身的你，如何选择蛋白质？随堂测验
1、食物蛋白质消化起始部位是（ ）
a、口腔
b、食管
c、胃
d、小肠
2、蛋白质消化吸收的主要场所在（ ）
a、口腔
b、食管
c、胃
d、小肠
3、每天来自身体自身进入肠道中被消化吸收的蛋白质约有（ ）
a、40g
b、50g
c、60g
d、70g
4、氮的主要排出途径是（ ）
a、汗液
b、尿液
c、唾液
d、粪便
5、氮平衡指（ ）
a、摄入氮与排出氮的关系
b、摄入氮与尿氮的关系
c、摄入氮与粪氮的关系
d、摄入氮与吸收氮的关系
6、正氮平衡指（ ）
a、摄入氮与排出氮相等
b、摄入氮小于排出氮量
c、摄入氮大于排出氮量
d、蛋白质分解与合成处于平衡状态
7、下列处于负氮平衡状态的人群是（ ）
a、婴幼儿
b、孕妇
c、乳母
d、老年人
8、对于婴幼儿来说属于必需氨基酸的是（ ）
a、精氨酸
b、组氨酸
c、丝氨酸
d、甘氨酸
9、下列均为必需氨基酸的组合是（ ）
a、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸
b、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸
c、谷氨酸、色氨酸、酪氨酸、赖氨酸
d、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸、甘氨酸
10、膳食蛋白质中具有节约蛋氨酸的作用的氨基酸是（ ）
a、半胱氨酸
b、酪氨酸
c、精氨酸
d、丝氨酸
11、膳食蛋白质中具有节约苯丙氨酸作用的氨基酸是（ ）
a、色氨酸
b、酪氨酸
c、赖氨酸
d、苏氨酸
12、氨基酸模式是指（ ）
a、蛋白质中各种氨基酸的构成比例
b、蛋白质中色氨酸的含量
c、蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例
d、蛋白质中色氨酸的比例
13、计算氨基酸模式时，作为基准的必需氨基酸是（ ）
a、色氨酸
b、蛋氨酸
c、赖氨酸
d、苏氨酸
14、以下关于限制氨基酸的描述，错误的是（ ）
a、食物中限制氨基酸含量相对较低
b、限制氨基酸与理想氨基酸模式相比最为不足
c、限制氨基酸可能导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值降低
d、每种食物蛋白质中只有一种限制氨基酸
15、谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（ ）
a、苯丙氨酸
b、蛋氨酸
c、苏氨酸
d、赖氨酸
16、豆类蛋白质的第一限制氨基酸是（ ）
a、苯丙氨酸
b、蛋氨酸
c、苏氨酸
d、赖氨酸
17、蛋白质互补作用指（ ）
a、多吃动物蛋白质
b、多吃植物蛋白质
c、多种富含蛋白质的食物混合食用
d、动物性食物和植物性食物混合食用
18、以下不符合蛋白质互补作用原理的食物组合是（ ）
a、八宝粥
b、豆沙包
c、腊八粥
d、大米小米二米粥
2.3 蛋白质，肉补还是素补？随堂测验
1、蛋白质的氮含量相对恒定，约为（ ）
a、6.25%
b、8%
c、10%
d、16%
2、食物蛋白质的营养价值评价应考虑（ ）
a、蛋白质含量和消化率
b、蛋白质含量和利用率
c、蛋白质消化率和利用率
d、蛋白质含量、消化率和利用率
3、食物蛋白质含量计算公式为（ ）
a、食物蛋白质含量（g）=食物含氮量（g）×16%
b、食物蛋白质含量（g）=食物含氮量（g）×6.25%
c、食物蛋白质含量（g）=食物含氮量（g）×6.25
d、食物蛋白质含量（g）=食物含氮量（g）÷6.25
4、某豆奶粉通过凯氏定氮法测得每100g中含氮2.0g，则该豆奶粉中粗蛋白含量为（ ）
a、10.5%
b、12.5%
c、15.5%
d、17.5%
5、用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4%，其蛋白质含量为（ ）
a、20%
b、25%
c、30%
d、35%
6、评价食物蛋白质营养价值，通常选择的参考蛋白质是（ ）
a、牛奶蛋白质
b、鱼肉蛋白质
c、全鸡蛋蛋白质
d、谷蛋白
7、蛋白质消化率指（ ）
a、蛋白质被机体消化酶分解的程度
b、蛋白质吸收后在体内被利用的程度
c、蛋白质在体内被代谢的程度
d、摄入蛋白质增加体重的克数
8、以下关于蛋白质消化率表述正确的是（ ）
a、植物性蛋白质消化率高于动物性蛋白质
b、豆浆蛋白质消化率高于豆腐
c、适当的烹调加工可提高蛋白质消化率
d、长时间加热可提高蛋白质消化率
9、用于确定蛋白质利用率的方法包括（ ）
a、生物学方法
b、化学分析法
c、临床观察
d、以上都是
10、采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，采用的实验动物为（ ）
a、刚断乳雄性大鼠
b、刚断乳雌性大鼠
c、刚断乳雄性小鼠
d、刚断乳雌性小鼠
11、上题中，实验饲料要求待测蛋白质占（ ）
a、5%
b、10%
c、15%
d、20%
12、上题中，实验期为（ ）
a、7天
b、14天
c、21天
d、28天
13、对某食物蛋白质进行per测定时，28天大鼠增重54g，共摄入标准饲料300g，其蛋白质功效比值为（ ）
a、0.18
b、0.55
c、1.80
d、2.46
14、常用蛋白质功效比值进行蛋白质营养价值评价的食品是（ ）
a、无糖食品
b、保健食品
c、婴幼儿食品
d、低钠食品
15、在氨基酸评分方法中（ ）
a、只需评出第一限制氨基酸的分数
b、只需评出8种必需氨基酸的分数
c、只需评出色氨酸的分数
d、只需评出赖氨酸的分数
16、下列食物蛋白质的营养价值最高的是（ ）
a、aas为48
b、aas为58
c、aas为68
d、aas为88
17、在评定某婴儿奶粉的氨基酸评分时，参考蛋白质应选择（ ）
a、牛奶蛋白质
b、人奶蛋白质
c、全鸡蛋蛋白质
d、谷蛋白
18、下列食物均为蛋白质良好来源的组合是（ ）
a、牛肉、鸡蛋、大豆
b、苹果、蔬菜、西红柿
c、土豆、黄瓜、洋葱
d、大米、小米、玉米
19、以下说法错误的是（ ）
a、蛋白质摄入多多益善
b、蛋白质摄入过多，代谢时加重肾脏的负荷
c、含硫氨基酸摄入过多，可加速骨钙的丢失
d、高同型半胱氨酸可能是心脏疾病的危险因素
第3讲 被误解的脂肪
3.1 还要不要吃脂肪？随堂测验
1、下列关于脂类的正确说法是（ ）
a、脂类包括中性脂肪和类脂
b、狭义的脂肪仅指类脂
c、糖脂不是类脂
d、脂肪包括类脂
2、日常饮食中的脂类主要是（ ）
a、磷脂
b、糖脂
c、脂肪
d、类固醇
3、类脂包括（ ）
a、磷脂
b、固醇类
c、脂蛋白
d、以上都是
4、下列关于甘油三酯的描述，错误的是（ ）
a、甘油三酯是体内过剩能量的一种储存方式
b、甘油三酯主要分布在皮下、腹腔、肌肉纤维之间和脏器周围
c、甘油三酯又称定脂
d、甘油三酯占体脂的95％左右
5、构成甘油三酯的基本成分是（ ）
a、磷酸
b、脂肪酸
c、胆碱
d、胆固醇
6、人体内脂肪的生理功能不包括（ ）
a、储存和提供能量
b、节约蛋白质作用
c、促进钙磷吸收
d、内分泌功能
7、1克甘油三酯在体内完全氧化产生的能量为（ ）
a、37.6kj
b、37.5kj
c、36.5kj
d、36.7kj
8、下列关于类脂的描述，正确的是（ ）
a、类脂主要存在于细胞核
b、类脂是构成生物膜的基本成分
c、类脂占体脂的95％左右
d、类脂含量受营养状况和机体活动的影响而变动
9、下列磷脂含量丰富的系统组织是
a、神经系统
b、心血管系统
c、免疫系统
d、肌肉组织
10、磷脂的功能不包括
a、提供能量
b、构成细胞膜
c、乳化剂作用
d、增强免疫力
11、下列以胆固醇为原料合成的物质是（ ）
a、维生素d
b、胰岛素
c、甲状腺激素
d、磷脂
12、下列食品胆固醇含量最高的是（ ）
a、猪排骨
b、猪脑
c、猪心
d、猪膘肉
13、人体内的胆固醇大部分由机体自行合成，主要合成部位是（ ）
a、大脑
b、肝脏
c、肾脏
d、皮肤
14、下列关于胆固醇的摄入，正确的说法是（ ）
a、目前对健康人群胆固醇的摄入不再严格限制
b、高血脂人群不必强调严格控制膳食胆固醇和饱和脂肪的摄入
c、膳食胆固醇的吸收率约为50%
d、植物固醇能促进胆固醇的吸收
15、具有抗动脉粥样硬化的作用的脂蛋白是（ ）
a、乳糜微粒
b、极低密度脂蛋白
c、低密度脂蛋白
d、高密度脂蛋白
3.2 脂肪也分好和坏随堂测验
1、决定脂肪好恶的主要因素是（ ）
a、构成脂肪的脂肪酸
b、构成脂肪的甘油
c、构成脂肪的碳原子数目
d、构成脂肪的双键位置
2、脂肪酸分子结构简化表达式 c18：0表示（ ）
a、18个碳原子的饱和脂肪酸
b、18个碳原子的单不饱和脂肪酸
c、18个碳原子的多不饱和脂肪酸
d、以上都不是
3、脂肪酸分子结构简化表达式 c18：3，n- 3表示（ ）
a、18个碳原子的饱和脂肪酸
b、18个碳原子、一个双键的不饱和脂肪酸
c、18个碳原子、二个双键的不饱和脂肪酸
d、18个碳原子、三个双键的不饱和脂肪酸
4、下列关于脂肪酸命名的n编码体系的说法，错误的是（ ）
a、从脂肪酸甲基端开始计算碳原子的排列顺序
b、n为距羧基最远的碳原子，即末端碳原子
c、n编码体系也叫ω编码体系
d、从脂肪酸羧基端开始计算碳原子的排列顺序
5、食物中脂肪酸的碳原子数目主要为（ ）
a、6
b、12
c、18
d、24
6、以下不属于短链脂肪酸的是（ ）
a、油酸
b、乙酸
c、丁酸
d、己酸
7、短链脂肪酸的生理功能不包括（ ）
a、提供机体能量
b、预防和治疗溃疡性结肠炎
c、抑制内源性胆固醇的合成
d、促进脂溶性维生素吸收
8、中链脂肪酸可应用于（ ）
a、糖尿病食品
b、酮症辅助治疗
c、肝硬化辅助治疗
d、运动员食品
9、下列属于单不饱和脂肪酸的是（ ）
a、硬脂酸
b、油酸
c、亚油酸
d、α-亚麻酸
10、下列饱和脂肪酸含量最高的油脂是（
a、鱼油
b、橄榄油
c、椰子油
d、大豆油
11、摄入过多可升高血液胆固醇水平，有促进动脉粥样硬化和冠心病发病风险的是（ ）
a、单不饱和脂肪酸
b、多不不饱和脂肪酸
c、顺式脂肪酸
d、反式脂肪酸
12、中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）建议，每日膳食中来源于食品加工产生的反式脂肪酸不应超过（ ）
a、1g
b、2g
c、4g
d、8g
13、鱼油中 epa 和 dha 的作用不包括（ ）
a、使体内脂质过氧化反应增强
b、降低血液胆固醇
c、降低血液甘油三酯
d、抗血小板凝集
14、下列是人体中长链n-3系脂肪酸的主要分布部位，除了（ ）
a、骨骼和牙齿
b、视网膜
c、睾丸
d、中枢神经系统
15、花生四烯酸属于（ ）
a、n-3系脂肪酸
b、n-6系脂肪酸
c、n-7系脂肪酸
d、n-9系脂肪酸
3.3 植物脂肪pk动物脂肪随堂测验
1、与食物脂肪的消化率密切相关的物理指标是（ ）
a、脂肪的沸点
b、脂肪的熔点
c、脂肪的冰点
d、脂肪的溶点
2、下列关于脂肪消化率的说法，错误的是（ ）
a、植物脂肪的消化率一般高于动物脂肪
b、富含不饱和脂肪酸的脂肪消化率较高
c、黄油和奶油消化率较低
d、动物脂肪较难消化
3、与食物脂肪的消化率有关的是（ ）
a、脂肪的来源
b、脂肪中脂肪酸含量
c、脂肪中脂溶性维生素含量
d、脂肪的熔点
4、下列不属于必需脂肪酸的是（ ）
a、亚油酸
b、α-亚麻酸
c、花生四烯酸
d、油酸
5、下列含不饱和脂肪酸最多的是（ ）
a、花生油
b、牛羊油
c、大豆油
d、棕榈油
6、必需脂肪酸参与构成（ ）
a、磷脂
b、胆固醇
c、植物固醇
d、甘油
7、在胆固醇的代谢中最重要的是（ ）
a、亚油酸
b、花生四烯酸
c、油酸
d、硬脂酸
8、必需脂肪酸有减少血栓形成和血小板聚集的趋势，可能与其作为（ ）的前体有关
a、前列腺素
b、甲状腺素
c、胰岛素
d、肾上腺皮质激素
9、植物油中富含（ ）
a、维生素a
b、维生素d
c、维生素e
d、维生素k
10、富含脂溶性维生素的部位是（ ）
a、大脑
b、血
c、肝脏
d、皮肤
11、必需脂肪酸的良好食物来源是（ ）
a、可可油
b、大豆油
c、椰子油
d、棕榈油
12、必需脂肪酸缺乏通常发生在以下人群，除了（ ）
a、以脱脂奶或低脂膳食喂养的婴幼儿
b、长期全胃肠外营养的病人
c、患有慢性肠道疾病的病人
d、肥胖者
13、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（ ）
a、1∶1∶1
b、1∶1∶2
c、1∶2∶2
d、1∶2∶1
14、下列最稳定的脂肪是（ ）
a、猪油
b、大豆油
c、鱼油
d、橄榄油
15、脂肪摄入过多易引起肥胖、高脂血症，冠心病及癌症，甚至影响寿命，因此脂肪摄入量应限制在占总能量的（ ）
a、10% 以下
b、20% 以下
c、30% 以下
d、40% 以下
第4讲 大自然的馈赠——碳水化合物
4.1 道是无糖却有糖随堂测验
1、人维持正常的生命活动需要的能量，追根溯源是（ ）
a、化学能
b、热能
c、太阳能
d、电能
2、碳水化合物的构成元素是（ ）
a、碳、氢、氧
b、碳、氢、氮
c、碳、氧、氮
d、氢、氧、氮
3、下列关于饮食中碳水化合物的说法，正确的是（ ）
a、应减少碳水化合物的摄入
b、应增加碳水化合物的摄入
c、应减少添加糖的摄入
d、应减少复杂碳水化合物和膳食纤维的摄入
4、葡萄糖属于（ ）
a、单糖
b、双糖
c、低聚糖
d、多糖
5、下列单糖中，吸收最快的是（ ）
a、果糖
b、葡萄糖
c、甘露醇
d、戊糖
6、下列属于单糖的是（ ）
a、蔗糖
b、乳糖
c、淀粉
d、核糖
7、自然界中最甜的糖是（ ）
a、葡萄糖
b、蔗糖
c、果糖
d、麦芽糖
8、糖尿病食品中常添加（ ）
a、蔗糖
b、果糖
c、糖醇
d、淀粉
9、“无糖食品”指的是无（ ）
a、葡萄糖
b、果糖
c、蔗糖
d、淀粉
10、乳制品中唯一的碳水化合物是（ ）
a、葡萄糖
b、乳糖
c、糖原
d、木糖醇
11、下列属于益生元的是（ ）
a、果糖
b、乳糖
c、水苏糖
d、蔗糖
12、下列不属于多糖的是（ ）
a、淀粉
b、糊精
c、糖原
d、木糖醇
13、食物中绝大部分碳水化物以淀粉形式存在，其基本构成单位是（ ）
a、葡萄糖
b、麦芽糖
c、半乳糖
d、果糖
14、下列属于不被消化吸收多糖的是（ ）
a、淀粉
b、糊精
c、糖原
d、抗性淀粉
15、淀粉的主要来源是（ ）
a、水果
b、含糖饮料
c、谷薯类食品
d、糕点
4.2 太阳公公的馈赠随堂测验
1、人体能量的主要来源是（ ）
a、脂肪
b、碳水化合物
c、蛋白质
d、矿物质
2、碳水化合物的生理功能不包括（ ）
a、解毒作用
b、防止能量过剩
c、节约蛋白质作用
d、保证脂肪的充分氧化
3、大脑所需的能量来源于（ ）
a、脂肪酸
b、氨基酸
c、葡萄糖
d、乙醇
4、以下只能依靠葡萄糖作能源的组织细胞，除了（ ）
a、神经组织
b、肌肉组织
c、红细胞
d、肾上腺髓质
5、早期饥饿状态下，为机体提供能量的是（ ）
a、肝糖原
b、肌糖原
c、脂肪
d、蛋白质
6、碳水化合物构成人体组织细胞的形式是（ ）
a、糖蛋白
b、糖脂
c、蛋白多糖
d、以上都是
7、下列具有节约蛋白质作用的营养素是（ ）
a、维生素
b、矿物质
c、碳水化合物
d、水
8、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供能因氧化不全而产生过量（ ）
a、乙酸
b、酮体
c、丙酮酸
d、草酰乙酸
9、酮体不包括（ ）
a、乙酸
b、丙酮
c、乙酰乙酸
d、β-羟丁酸
10、下列具有抗生酮作用的营养素是（ ）
a、蛋白质
b、脂肪
c、碳水化合物
d、维生素
11、生酮饮食是（ ）
a、一种蛋白质含量极高，脂肪含量适中，碳水化合物含量极低的饮食结构
b、一种脂肪含量极高，蛋白质含量适中，碳水化合物含量极低的饮食结构
c、一种碳水化合物含量极高，蛋白质含量适中，脂肪含量极低的饮食结构
d、一种碳水化合物含量极高，脂肪含量适中，蛋白质含量极低的饮食结构
12、长期生酮饮食的危害不包括（ ）
a、代谢性酸中毒
b、神经系统受损
c、营养不均衡
d、肥胖
13、低聚糖的保健作用不包括（ ）
a、促进肠道益生菌增殖
b、稳定血糖
c、预防龋齿
d、提高免疫功能
14、活性多糖的作用不包括（ ）
a、降血脂
b、抗突变
c、抗病毒
d、缓解视疲劳
15、1克碳水化合物在体内完全氧化产生能量（ ）
a、2.39kj
b、4.18kj
c、16.8kj
d、37.6kj
4.3 选对食物控血糖随堂测验
1、膳食中碳水化合物主要来源于（ ）
a、粮谷类
b、薯类
c、豆类
d、蔬菜水果
2、中国居民每日碳水化合物供能比宜为（ ）
a、10%-15%
b、20%-30%
c、50%-65%
d、70%-80%
3、中国居民每日碳水化合物平均最低需要量为（ ）
a、100g
b、120g
c、150g
d、200g
4、中国居民每日添加糖的摄入量不应超过（ ）
a、25g
b、50g
c、75g
d、100g
5、血糖指数是（ ）
a、由动物试验得来的衡量一种食物能够引起人体血糖升高多少的能力，是评价食物引起空腹血糖反应的一项有效生理学参数
b、由人体试验得来的衡量一种食物能够引起人体血糖升高多少的能力，是评价食物引起空腹血糖反应的一项有效生理学参数
c、由动物试验得来的衡量一种食物能够引起人体血糖升高多少的能力，是评价食物引起餐后血糖反应的一项有效生理学参数
d、由人体试验得来的衡量一种食物能够引起人体血糖升高多少的能力，是评价食物引起餐后血糖反应的一项有效生理学参数
6、血糖指数的定义是（ ）
a、摄入含25g碳水化合物待测食物后血糖应答曲线下面积（auc）与摄入含等量碳水化合物标准参考物后血糖应答曲线下面积之比。
b、摄入含50g碳水化合物待测食物后血糖应答曲线下面积（auc）与摄入含等量碳水化合物标准参考物后血糖应答曲线下面积之比。
c、摄入含75g碳水化合物待测食物后血糖应答曲线下面积（auc）与摄入含等量碳水化合物标准参考物后血糖应答曲线下面积之比。
d、摄入含100g碳水化合物待测食物后血糖应答曲线下面积（auc）与摄入含等量碳水化合物标准参考物后血糖应答曲线下面积之比。
7、血糖指数测定通常标准参考物选择（ ）
a、蔗糖
b、葡萄糖
c、乳糖
d、淀粉
8、下列属于低gi食品的是（ ）
a、gi值88
b、gi值68
c、gi值58
d、gi值48
9、下列关于血糖指数，正确的说法是（ ）
a、低gi食物进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，血糖升高的程度比较大，快速引起血糖应答。
b、低gi食物在消化道停留时间长，吸收率低，所含葡萄糖释放缓慢，引起的血糖反应峰值低，下降速度亦慢。
c、精制的谷类食品和土豆的gi低于豆类和未加工的谷类
d、无淀粉的水果和蔬菜gi高
10、下列关于血糖指数，错误的说法是（ ）
a、成熟度高的水果比成熟度低的水果gi值高
b、米饭的gi值比米粥低
c、直链淀粉的gi值低于支链淀粉
d、食物gi与脂肪、蛋白质含量呈负相关
11、下列宜选择低gi食品的人群，除了（ ）
a、短跑运动员
b、控制体重者
c、糖尿病人
d、高脂血症者
12、下列属于低gl食品的是（ ）
a、gl值55
b、gl值25
c、gl值15
d、gl值5
第5讲 动力之源——能量
5.1 千卡千焦，傻傻分不清楚？随堂测验
1、产热营养素不包括（ ）
a、蛋白质
b、脂肪
c、维生素
d、碳水化合物
2、最重要的产能营养素是（ ）
a、蛋白质
b、脂肪
c、碳水化合物
d、乙醇
3、1千卡是（ ）
a、1克水由15℃上升至16℃所吸收的热量
b、1千克水由15℃上升至16℃所吸收的热量
c、1克水由150℃上升至160℃所吸收的热量
d、1千克水由150℃上升至160℃所吸收的热量
4、1焦耳是（ ）
a、1 g的物体以 1 n的力移动 1 m 所消耗的能量
b、1 kg的物体以 1 n的力移动 1 m 所消耗的能量
c、1 g的物体以 1 n的力移动 1 000m 所消耗的能量
d、1 kg的物体以 1 n的力移动 1000 m 所消耗的能量
5、目前国际通用的能量单位是（ ）
a、卡
b、千卡
c、牛顿
d、焦耳
6、下列换算公式不正确的是（ ）
a、1 kcal=4.184 kj
b、1 kj =0.239 kcal
c、1 mj =239 kcal
d、1 kj=4.184 kcal
7、1g碳水化合物在体内氧化产生能量（ ）
a、0.239kcal
b、4kcal
c、4.18kcal
d、9kcal
8、1g脂肪在体内氧化产生能量（ ）
a、0.239kcal
b、4kcal
c、4.18kcal
d、9kcal
9、1g蛋白质在体内氧化产生能量（ ）
a、0.239kcal
b、4kcal
c、4.18kcal
d、9kcal
10、小明平均每天摄入能量2000千卡，其中蛋白质供能比15%，脂肪供能比30%，碳水化合物供能比55%，小明每天摄入蛋白质（ ）
a、55g
b、65g
c、75g
d、85g
11、小明平均每天摄入能量2000千卡，其中蛋白质供能比15%，脂肪供能比30%，碳水化合物供能比55%，小明每天摄入脂肪（ ）
a、56.7g
b、66.7g
c、76.7g
d、86.7g
12、小明平均每天摄入能量2000千卡，其中蛋白质供能比15%，脂肪供能比30%，碳水化合物供能比55%，小明每天摄入碳水化合物（ ）
a、250g
b、275g
c、300g
d、325g
5.2 能量都上哪里去了？随堂测验
1、基础代谢的能量消耗约占人体总能量消耗的（ ）
a、5%-10%
b、15%-30%
c、20%-40%
d、60%-70%
2、下列对基础代谢能量消耗的描述，正确的是（ ）
a、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平．
b、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高5% - 10%
c、同等体重情况下，瘦高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者
d、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低
3、下列不符合测定基础代谢条件的是（ ）
a、进食后 12~14h
b、睡眠状态，肌肉全身松弛
c、避免精神紧张
d、室温保持在18℃- 25℃
4、下列关于基础代谢率的叙述，不正确的是（ ）
a、年龄越小，基础代谢率越高
b、女性的基础代谢率高于男性
c、男性的基础代谢率高于女性
d、甲状腺素分泌多者高于分泌少者
5、下列影响人体基础代谢的因素，叙述正确的是（ ）
a、同等体重情况下瘦高者基础代谢低于矮胖者
b、儿童孕妇的基础代谢相对较低
c、女性比男性基础代谢率高
d、炎热地区居民基础代谢率相对较高
6、影响基础代谢率的因素不包括（ ）
a、体格
b、情绪
c、年龄
d、性别
7、身体活动的能量消耗约占人体总能量消耗的（ ）
a、5%-10%
b、15%-30%
c、20%-40%
d、40%-50%
8、下列关于食物热效应的描述，不正确的是（ ）
a、进食量越多，能量消耗也越多
b、进食快者比进食慢者食物热效应高
c、食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关
d、碳水化合物消化、吸收转变为机体糖原或脂肪时，消耗的能量最多
9、由于存在食物的特殊动力效应，不宜摄入过多蛋白质的情况是（ ）
a、骨折
b、饥饿
c、发热
d、减肥
10、食物热效应最高的营养素是（ ）
a、碳水化合物
b、脂肪
c、蛋白质
d、糖和脂肪
5.3 你每天需要吃多少克蛋白质、脂肪和碳水化合物？随堂测验
1、能量供给量制定的主要依据是（ ）
a、基础代谢消耗能量的大小
b、食物特殊动力作用
c、脑力劳动强度大小
d、体力劳动强度大小
2、中国营养学会建议体力活动水平分为（ ）
a、3级
b、4级
c、5级
d、6级
3、下列关于三种产能营养素在膳食中的比例分配，错误的描述是（ ）
a、碳水化物提供的能量占总能量的50%-65%
b、蛋白质提供的能量占总能量的 21%-24%
c、脂肪提供的能量占总能量的20%-30%
d、脂肪在膳食中的比例不宜超过总能量的30%
4、下列关于能量推荐量，正确的说法是（ ）
a、成年男性每日应摄入2250mj
b、成年女性每日应摄入 8800kcal
c、成年男性每日应摄入2250kcal
d、成年女性每日应摄入2250kcal
5、小明，25岁，身高172cm，体重83kg。他的体型属于（ ）
a、消瘦
b、正常
c、超重
d、肥胖
6、上题中，小明的理想体重应为（ ）
a、65kg
b、67kg
c、70kg
d、72kg
7、体质指数（bmi）的计算公式是（ ）
a、体质指数(bmi)=体重(kg)÷身高^2(m)
b、体质指数(bmi)=体重(kg)÷身高^2(cm)
c、体质指数(bmi)=身高 (m) ÷体重^2 (kg)
d、体质指数(bmi)= 身高 (cm) ÷体重^2 (kg)
8、判断男性腹型肥胖的腰臀围比界限值为大于（ ）
a、0.80
b、0.85
c、0.90
d、0.95
9、判断腹型肥胖最简单的指标是（ ）
a、体重
b、bmi
c、腰臀围比
d、腰围
10、判断女性腹型肥胖的腰围界限值为大于等于（ ）
a、70cm
b、75cm
c、80cm
d、85cm
第6讲 矿物质的奥秘
6.1 矿物质abc随堂测验
1、下列属于矿物质的元素是（ ）
a、氢
b、氧
c、氮
d、氟
2、下列属于常量元素的是（ ）
a、钙
b、铁
c、锌
d、铜
3、下列属于微量元素的是（ ）
a、钠
b、钾
c、镁
d、锌
4、微量元素的含量小于体重的（ ）
a、0.1%
b、0.01%
c、0.001%
d、0.0001%
5、下列关于矿物质的特点，描述不正确的是（ ）
a、可以在体内合成
b、既可以通过食物，也可以通过饮水途径获得
c、在体内分布极不均匀
d、一种矿物质元素可影响另一种矿物质的吸收或改变其在体内的分布
6、常量元素的每日摄入量通常大于（ ）
a、10mg
b、20mg
c、50mg
d、100mg
7、下列属于必需微量元素的是（ ）
a、汞
b、氟
c、硒
d、锰
8、下列关于人体酸碱性和食物酸碱性，错误的说法是（ ）
a、人体血液ph精确地维持在7.35~7.45 之间
b、肉、蛋等高蛋白食物和米、面等高淀粉食物中含有较多硫、磷等元素，代谢产物的酸性较强
c、蔬菜、水果、奶等食物中含较多钾、钙等矿物质，代谢产物的碱性较强
d、摄入较多酸性食品，体质会变为酸性
9、以下可能导致矿物质缺乏的情形是（ ）
a、喜食动物内脏
b、运动员从事强度运动后补充运动饮料
c、孕妇补充营养补充剂
d、严格素食
10、饮水首选（ ）
a、白开水
b、天然矿泉水
c、矿物质水
d、纯净水
6.2 钙与骨质健康随堂测验
1、人体含量最多的矿物质是（ ）
a、钠
b、钾
c、钙
d、镁
2、人体内绝大部分钙分布在（ ）
a、血液
b、骨骼和牙齿
c、肌肉
d、甲状腺
3、下列关于混溶钙池，正确的描述是（ ）
a、混溶钙池中的钙以结合形式存在
b、混溶钙池中的钙构成骨骼和牙齿
c、混溶钙池中的钙浓度波动较大
d、混溶钙池中的钙以离子形式分布于软组织、细胞外液和血液中
4、下列不属于钙的生理功能的是（ ）
a、构成骨骼和牙齿
b、维持神经肌肉的正常兴奋性
c、构成谷胱甘肽过氧化物酶
d、参与凝血过程
5、下列促进钙吸收的因素是（ ）
a、葡萄糖
b、草酸
c、铁
d、维生素 d
6、中国成人膳食钙的推荐摄入量是（ ）
a、500mg/d
b、800 mg/d
c、1000 mg/d
d、1200 mg/d
7、下列不属于钙缺乏症的是（ ）
a、软骨病
b、佝偻病
c、骨质疏松
d、呆小症
8、中国居民膳食基本上属于贫钙膳食，原因是（ ）
a、膳食结构主要以植物性食物为主，钙含量低
b、奶制品摄入量低
c、膳食结构主要以植物性食物为主，钙吸收的抑制因素较多
d、以上都是
9、日常可促进钙吸收的方法是（ ）
a、多吃绿叶蔬菜
b、多喝咖啡
c、多吃动物性食物
d、经常晒太阳
10、钙的最佳食物来源是（ ）
a、奶制品
b、绿色蔬菜
c、肉类
d、坚果
6.3 铁与缺铁性贫血随堂测验
1、人体含量最多的必需微量元素是（ ）
a、锌
b、铁
c、硒
d、碘
2、人体内铁主要存在于（ ）
a、血红蛋白和肌红蛋白
b、含铁酶
c、含铁血黄素
d、运铁蛋白
3、下列属于储备铁的是（ ）
a、血红蛋白中的铁
b、肌红蛋白中的铁
c、铁蛋白中的铁
d、含铁酶类中的铁
4、下列不属于铁的生理功能的是（ ）
a、催化β-胡萝卜素转化为维生素a
b、促进抗体的产生，增强机体免疫力
c、促进药物在肝脏解毒
d、构成骨骼和牙齿
5、下列促进非血红素铁吸收的膳食因素是（ ）
a、植酸盐
b、草酸盐
c、鞣酸
d、抗坏血酸
6、下列铁吸收率最低的食品是（ ）
a、大米
b、鲫鱼
c、牛肉
d、鸡肝
7、由于膳食铁摄入不足，体内缺铁的进展阶段依次为（ ）
a、铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期
b、红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期
c、铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期
d、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期
8、下列不属于缺铁性贫血好发人群的是（ ）
a、严格素食者
b、婴幼儿
c、乳母
d、成年男性
9、中国成年男性和女性每日膳食铁的推荐摄入量分别是（ ）
a、10mg和15mg
b、12mg和20mg
c、20mg和25mg
d、25mg和30mg
10、铁的最佳食物来源是（ ）
a、瘦肉
b、菌藻类
c、动物血
d、奶制品
6.4 聪明的妈妈会用锌随堂测验
1、20世纪60年代初发生在伊朗农村的“伊朗侏儒症”主要病因是（ ）
a、缺钙
b、缺铁
c、缺锌
d、缺硒
2、下列含锌量最低的人体组织是（ ）
a、皮肤
b、肌肉
c、视网膜
d、前列腺
3、下列对锌的生理功能描述不正确的是（ ）
a、金属酶的组成成分或酶的激活剂
b、促进生长发育
c、促进机体免疫功能
d、维持正常造血功能
4、小明，3岁，近来食欲减退、有异食癖、生长发育较其他同龄儿童迟缓，可能缺乏（ ）
a、钙
b、硒
c、锌
d、碘
5、下列参与构成超氧化物歧化酶的矿物质是（ ）
a、铁
b、锌
c、硒
d、碘
6、锌缺乏时可表现为（ ）
a、克山病
b、甲状腺肿大
c、伤口不易愈合
d、骨质软化
7、下列有利于锌吸收的膳食因素是（ ）
a、维生素d
b、植酸
c、膳食纤维
d、补铁
8、锌的主要食物来源是（ ）
a、蔬菜
b、水果
c、精白面粉
d、动物性食物
9、下列食物中锌含量最高的是（ ）
a、牡蛎
b、牛肉
c、燕麦
d、花生
10、中国成年男性和女性每日膳食锌的推荐摄入量分别是（ ）
a、12.5mg和7.5mg
b、15mg和10mg
c、25mg和20mg
d、30mg和25mg
6.5 硒，非同小可随堂测验
1、硒分布于人体所有组织器官中，其中浓度最低的是（ ）
a、肝脏
b、心脏
c、牙齿
d、脂肪组织
2、硒缺乏可引起（ ）
a、佝偻病
b、呆小症
c、胎儿畸形
d、克山病
3、克山病的主要特征为（ ）
a、头发变干
b、心肌损害
c、眉毛脱落
d、肢端麻木
4、硒参与构成（ ）
a、超氧化物歧化酶
b、谷胱苷肽过氧化物酶
c、过氧化氢酶
d、谷胱甘肽还原酶
5、硒与下列金属有较强的亲和力，抑制其吸收，除了（ ）
a、汞
b、镉
c、铅
d、铁
6、下列是硒的生理功能，除了（ ）
a、促进生长
b、改善视觉功能
c、促进胶原合成
d、抗氧化
7、下列与缺硒有关的疾病是（ ）
a、骨质疏松
b、骨关节炎
c、大骨节病
d、骨质增生
8、慢性硒中毒主要影响（ ）
a、肌肉组织
b、神经系统
c、心肌
d、肝脏
9、中国成人硒的推荐摄入量是（ ）
a、20微克/天
b、60微克/天
c、80微克/天
d、100微克/天
10、硒的良好食物来源是（ ）
a、海产品和动物内脏
b、谷类
c、新鲜蔬菜水果
d、奶制品
6.6 碘燃生命活力随堂测验
1、下列关于环境中碘的说法错误的是（ ）
a、碘主要存在于地壳由岩石形成的土壤中
b、山区土壤碘含量低于平原
c、平原土壤碘含量低于沿海
d、海水是自然界碘含量最丰富的地方
2、碘在体内的主要作用是（ ）
a、参与褪黑素的合成
b、参与甲状腺激素的合成
c、参与胰岛素的合成
d、参与生长激素的合成
3、碘缺乏病主要危害（ ）
a、周围神经
b、中枢神经系统
c、甲状腺
d、甲状旁腺
4、胎儿期和新生儿期缺碘可引起（ ）
a、佝偻病
b、克山病
c、克汀病
d、侏儒症
5、下列是碘缺乏病的疾病谱，除了（ ）
a、地方性甲状腺肿
b、新生儿先天畸形
c、单纯性聋哑
d、甲亢
6、下列含碘最丰富的食品是（ ）
a、大米
b、鸡肉
c、海带
d、大豆
7、萝卜、甘蓝、花菜等十字花科植物中含有可干扰甲状腺对碘的吸收利用的物质是（ ）
a、皂苷
b、氰苷
c、β-硫代葡萄糖苷
d、吲哚
8、中国成人碘的推荐摄入量为（ ）
a、60微克/天
b、120微克/天
c、230微克/天
d、240微克/天
9、世界各国预防碘缺乏病的重要措施是（ ）
a、碘强化食用油
b、食盐加碘
c、补充碘剂
d、多吃海产品
10、下列关于碘盐的说法，正确的是（ ）
a、碘盐应放在灶台上，方便添加
b、可以通过观察马铃薯是否变蓝，判断食盐是否加碘
c、不用碘盐爆锅
d、动物油促进碘的吸收
第8讲 被忽略的营养素
8.1 生命的源泉——水随堂测验
1、体内水占体重比例最大的人群是（ ）
a、新生儿
b、3岁幼儿
c、成年男性
d、成年女性
2、含水量最少的人体组织是（ ）
a、心脏
b、肌肉
c、大脑
d、脂肪组织
3、下列关于水的生理功能叙述不正确的是（ ）
a、润滑作用
b、调节体温
c、运输代谢废物
d、提供能量
4、人体缺水最早的表现是（ ）
a、烦躁易怒
b、口渴
c、皮肤失去弹性
d、尿呈深黄色
5、中国成年男性每日至少应饮水（ ）
a、1000毫升
b、1200毫升
c、1500毫升
d、1700毫升
6、中国成年女性每日至少应饮水（ ）
a、1000毫升
b、1200毫升
c、1500毫升
d、1700毫升
7、饮水提倡首选（ ）
a、纯净水
b、白开水
c、运动饮料
d、矿泉水
8、下列关于科学饮水的叙述不正确的是（ ）
a、口渴时饮水
b、水温不宜过热或过冷
c、餐前餐后不宜大量饮水
d、注意饮水卫生
8.2 肠道清洁工——膳食纤维随堂测验
1、下列关于碳水化合物与膳食纤维的关系，正确的说法是（ ）
a、膳食纤维属于碳水化合物
b、膳食纤维包括不被消化吸收的多糖和木质素
c、who/fao膳食纤维工作组定义膳食纤维为3个和3个以上聚合度的碳水化合物聚合物
d、国标gb/z 21922-2008对膳食纤维的定义为10个和10个以上聚合度的碳水化合物聚合物
2、下列与膳食纤维摄入有关的疾病是（ ）
a、贫血
b、大脑炎
c、便秘和肠激惹征
d、肺结核
3、不溶性膳食纤维不包括（ ）
a、纤维素
b、半纤维素
c、树胶
d、木质素
4、纤维素主要存在于植物的（ ）
a、细胞膜
b、细胞核
c、细胞质
d、细胞壁
5、与纤维素相比，半纤维素（ ）
a、溶于水
b、容易被肠道细菌利用
c、吸水性强
d、分子量大
6、木质素存在于（ ）
a、燕麦
b、草莓籽
c、海带
d、苹果
7、下列具有膳食纤维特性的是（ ）
a、直链淀粉
b、支链淀粉
c、抗性淀粉
d、糊精
8、对结肠直肠癌有预防保护作用的是（ ）
a、深海鱼
b、全谷物
c、蛋类
d、水果
9、下列在体内结合胆固醇最多的是（ ）
a、纤维素
b、低聚果糖
c、果胶
d、木质素
10、下列不是膳食纤维摄入过量表现的是（ ）
a、腹胀
b、矿物质吸收减少
c、营养不良
d、肥胖
11、中国成人膳食纤维的适宜摄入量为（ ）
a、15-20 g/d
b、25~30 g/d
c、30-50 g/d
d、50-100 g/d
12、膳食纤维的主要来源是（ ）
a、坚果和种子
b、水果
c、全谷物
d、精制谷物
第9讲 吃出健康来
9.1 主食也有大学问随堂测验
1、被称为“主食”的谷类主要提供（ ）
a、能量、蛋白质、维生素e
b、能量、蛋白质、维生素b1
c、蛋白质、维生素b1、钙
d、蛋白质、维生素e、钙
2、去壳后的谷粒，其结构由外向内可分为（ ）
a、胚乳、谷皮和胚芽三部分
b、谷皮、胚乳和胚芽三部分
c、胚芽、谷皮和胚乳三部分
d、谷皮、胚芽和胚乳三部分
3、下列关于谷粒中营养素的分布，描述正确的是（ ）
a、维生素e在糊粉层中含量丰富
b、谷皮中含有丰富的蛋白质
c、淀粉主要集中在胚乳中
d、脂肪只存在于胚芽中
4、下列关于谷类蛋白质，描述正确的是（ ）
a、燕麦的蛋白质含量低于大米
b、谷粒外层蛋白质质量较低
c、谷类的第一限制氨基酸是赖氨酸
d、谷类蛋白质的营养价值高于动物性蛋白质
5、谷类脂肪含量普遍较低，主要集中在（ ）
a、谷皮和糊粉层
b、胚乳和胚芽
c、糊粉层和胚芽
d、谷皮和胚芽
6、下列关于直链淀粉和支链淀粉，正确的说法是（ ）
a、直链淀粉消化速度慢，升血糖较慢，但易消化，消化彻底
b、支链淀粉消化速度慢，升血糖较慢，但易消化，消化彻底
c、直链淀粉消化速度慢，但易消化，消化彻底，升血糖较快
d、支链淀粉消化速度快，但不易消化，消化不彻底，升血糖较慢
7、影响谷类矿物质吸收利用的成分是（ ）
a、氨基酸
b、支链淀粉
c、果糖
d、植酸
8、谷类中含量较多的维生素是（ ）
a、叶酸
b、抗坏血酸
c、硫胺素
d、核黄素
9、下列含有少量维生素c的谷类是（ ）
a、荞麦
b、燕麦
c、小米
d、鲜玉米
10、颜色较深的小麦粉中可能含有少量（ ）
a、类胡萝卜素
b、核黄素
c、叶绿素
d、叶酸
9.2 大豆大豆，植物肉随堂测验
1、以下不属于大豆的是（ ）
a、绿豆
b、黄豆
c、黑豆
d、青豆
2、豆类的营养成分集中在（ ）
a、种皮
b、籽粒内部
c、籽粒外层
d、种皮和籽粒
3、大豆蛋白质属于（ ）
a、优质蛋白质，必需氨基酸种类齐全、数量充足
b、优质蛋白质，但缺乏赖氨酸
c、优质蛋白质，但缺乏蛋氨酸
d、半完全蛋白质，多种必需氨基酸缺乏
4、豆浆所含唯一能媲美牛奶的营养素是（ ）
a、蛋白质
b、脂肪
c、钙
d、铁
5、豆类中被称为胀气因子的成分是（ ）
a、淀粉和棉子糖
b、阿拉伯糖和水苏糖
c、棉子糖和水苏糖
d、半乳糖和棉子糖
6、青豆（毛豆）唯一缺点是（ ）
a、蛋白质含量极低
b、矿物质含量较低
c、草酸含量较高，抑制钙和铁的吸收
d、维生素含量较低
7、其他豆类与大豆的区别是（ ）
a、蛋白质含量高
b、脂肪含量高
c、碳水化合物含量高
d、矿物质含量高
8、豆类含有较多抗营养因素，有效的去除方法是（ ）
a、加热
b、发酵
c、水解
d、酶解
9、豆豉在发酵过程中含量增加的维生素是（ ）
a、维生素a
b、b族维生素
c、维生素c
d、维生素d
10、大豆水发成豆芽的过程中含量明显增加的营养素是（ ）
a、膳食纤维
b、维生素c
c、碳水化合物
d、钾
9.3 餐餐有蔬菜，天天吃水果随堂测验
1、选择蔬菜和水果的重要标准是（ ）
a、价格
b、形状
c、产地
d、颜色
2、蔬菜水果中含量丰富的成分是（ ）
a、蛋白质、碳水化合物和维生素
b、蛋白质、矿物质和植物化学物
c、维生素、矿物质和有机酸
d、维生素、矿物质和植物化学物
3、下列说法正确的是（ ）
a、水果含糖量低于蔬菜
b、块茎类蔬菜含较多葡萄糖
c、苹果含较多果糖
d、柑橘中的碳水化合物以果糖为主
4、蔬菜被称为“碱性食品”的原因是（ ）
a、蔬菜含有碱性物质
b、蔬菜含有酸性物质，可以和碱性物质发生化学反应
c、蔬菜在体外合适的条件下可生成碱性物质
d、蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性
5、钾的良好食物来源是（ ）
a、谷类
b、新鲜蔬菜水果
c、奶类
d、肉类
6、下列关于蔬菜中的维生素含量，描述正确的是（ ）
a、根茎部含量较叶部高，嫩叶比老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高
b、叶部含量较根茎部高，嫩叶比老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高
c、叶部含量较根茎部高，老叶比嫩叶高，深色菜叶比浅色菜叶高
d、根茎部含量较叶部高，嫩叶比老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高
7、富含抗坏血酸的水果是（ ）
a、苹果
b、鸭梨
c、葡萄
d、鲜枣
8、蔬菜在烹调过程中最容易损失的维生素是（ ）
a、维生素a
b、b族维生素
c、维生素c
d、维生素d
9、正确的蔬菜烹调方法不包括（ ）
a、先切后洗
b、急炒快煮
c、现做现吃
d、加醋
10、菠菜等草酸含量较高的蔬菜在烹调之前应先（ ）
a、煮
b、焯
c、蒸
d、炸
9.4 无肉不欢随堂测验
1、动物性食物不能提供（ ）
a、优质蛋白质
b、脂肪
c、碳水化合物
d、b族维生素
2、下列属于红肉的是（ ）
a、羊肉
b、鸡肉
c、鱼肉
d、兔肉
3、下列关于畜禽肉类的营养价值，描述正确的是（ ）
a、畜禽肉蛋白质含量高于大豆
b、畜肉的质地较禽肉细嫩且含氮浸出物多
c、动物内脏含丰富的多不饱和脂肪酸
d、畜禽内脏矿物质含量高于瘦肉
4、畜禽类维生素含量最丰富的部位是（ ）
a、肝脏
b、肾脏
c、脑
d、肌肉
5、禽肉脂肪易于消化吸收，是因为富含（ ）
a、油酸
b、亚油酸
c、硬脂酸
d、软脂酸
6、下列胆固醇含量最高的食物是（ ）
a、肥猪肉
b、瘦猪肉
c、猪肝
d、猪脑
7、与白肉相比，红肉富含（ ）
a、钙
b、铁
c、锌
d、硒
8、海鱼中具有预防心血管疾病作用的主要成分是（ ）
a、多不饱和脂肪酸
b、碘
c、优质蛋白质
d、维生素a
9、海水鱼与淡水鱼相比，含量较高的是（ ）
a、蛋白质
b、硫胺素
c、碘
d、维生素a
10、经常吃生鱼片，可能缺乏（ ）
a、视黄醇
b、硫胺素
c、核黄素
d、抗坏血酸
9.5 奶制品，今天你喝了吗？随堂测验
1、奶制品含有丰富的（ ）
a、蛋白质和脂肪
b、蛋白质和膳食纤维
c、蛋白质和钙
d、蛋白质和铁
2、牛奶蛋白质主要是（ ）
a、胶原蛋白
b、乳清蛋白
c、乳球蛋白
d、酪蛋白
3、纯牛奶蛋白质含量不应低于（ ）
a、0.5%
b、1%
c、2%
d、3%
4、有的人饮奶后出现腹胀、腹痛、腹泻等症状，原因是缺乏（ ）
a、脂肪酶
b、乳糖酶
c、淀粉酶
d、胰蛋白酶
5、钙的最佳食物来源是（ ）
a、奶和奶制品
b、大豆和豆制品
c、蔬菜类
d、畜禽肉类
6、奶制品中缺乏（ ）
a、钙
b、铁
c、钠
d、钾
7、脱脂奶粉损失较多的营养素是（ ）
a、乳清蛋白
b、脂溶性维生素
c、乳糖
d、钙
8、与牛奶相比，酸奶中不含（ ）
a、蛋白质
b、乳糖
c、钙
d、维生素a
9、能杀灭生乳中几乎所有细菌的杀菌方法是（ ）
a、传统巴氏消毒法
b、改良巴氏消毒法
c、超高温瞬时杀菌
d、冷冻干燥法
10、下列关于复原奶叙述错误的是（ ）
a、复原奶的营养成分与鲜奶基本相似
b、复原奶可以在在鲜奶生产淡季调节市场鲜奶供应
c、复原奶由奶粉加水而成
d、复原奶应明确标识
9.6 每天吃，一个蛋随堂测验
1、下列关于蛋类的说法错误的是（ ）
a、中国营养学会推荐，成年人平均每天吃一个鸡蛋
b、吃鸡蛋不要丢弃蛋黄
c、蛋类营养成分齐全，营养价值高
d、成人每天摄入1个鸡蛋会升高血清胆固醇水平
2、决定鸡蛋壳颜色的因素是（ ）
a、蛋壳中钙含量
b、鸡的年龄
c、鸡的健康状况
d、鸡的品种
3、下列对蛋类营养价值描述错误的是（ ）
a、蛋类蛋白质含量一般在10%以上
b、蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪在蛋黄内
c、蛋黄是磷脂的良好食物来源
d、蛋黄中富含铁，其生物利用率也很高
4、蛋黄中具有降低胆固醇作用的是（ ）
a、脑磷脂
b、卵磷脂
c、脑苷脂
d、谷固醇
5、鸡蛋中胆固醇含量最高的部位是（ ）
a、蛋壳
b、蛋清
c、蛋黄
d、全蛋
6、蛋黄中含量相对较少的维生素是（ ）
a、维生素d
b、维生素b2
c、维生素c
d、维生素a
7、影响鸡蛋中铁吸收的因素是（ ）
a、蛋黄中的卵黄磷蛋白
b、蛋黄中的卵黄球蛋白
c、蛋清中的卵黄磷蛋白
d、蛋清中的卵黄球蛋白
8、与鲜蛋相比，咸蛋中含量升高的矿物质是（ ）
a、钾
b、钠
c、铁
d、镁
9、皮蛋在加工过程中加碱，损失较多的营养素是（ ）
a、蛋白质
b、磷脂
c、b族维生素
d、铁
10、与“洋鸡蛋”相比，土鸡蛋胆固醇含量（ ）
a、较高
b、相近
c、较低
d、不能确定
第7讲 维生素的故事
7.1 维生素abc随堂测验
1、下列属于维生素特点的是（ ）
a、能提供能量
b、化学结构相似
c、不能在人体内储存
d、必须由食物提供
2、下列关于维生素的定义，正确的是（ ）
a、维生素是维持机体正常代谢和生理功能的一类有机化合物
b、维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类有机化合物
c、维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量的有机化合物
d、维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物
3、维生素的功能是（ ）
a、提供能量
b、构成机体组织
c、调节代谢
d、以上都是
4、机体可以少量合成，但不能满足需要，仍需从食物中获得的维生素是（ ）
a、维生素a
b、维生素c
c、维生素d
d、叶酸
5、下列虽命名方法不同，但仍属于同一种维生素的是（ ）
a、维生素a和抗坏血酸
b、维生素d和硫胺素
c、维生素a和视黄醇
d、维生素c和胆钙化醇
6、下列均属于脂溶性维生素的是（ ）
a、维生素a、维生素c、维生素k
b、维生素d、维生素e、维生素k
c、维生素a、维生素c、维生素d
d、维生素c、维生素d、维生素k
7、下列属于水溶性维生素的是（ ）
a、视黄酸
b、叶绿醌
c、烟酸
d、生育酚
8、长期过量摄入脂溶性维生素时，容易发生（ ）
a、以原形从尿中排出
b、经代谢分解后全部从尿中排出
c、转化为脂肪
d、蓄积中毒
9、在食物烹调加工中容易损失的是（ ）
a、视黄醇
b、胆钙化醇
c、抗坏血酸
d、生育酚
10、下列为维生素缺乏的高危人群，除了（ ）
a、老年人
b、孕妇乳母
c、完全素食者
d、青壮年男性
7.2 养眼的维生素a随堂测验
1、最早被发现的维生素是（ ）
a、视黄醇
b、胆钙化醇
c、抗坏血酸
d、生育酚
2、下列关于维生素a原的说法正确的是（ ）
a、维生素a原就是类胡萝卜素
b、维生素a原就是β-胡萝卜素
c、维生素a原是在体内可以转变成维生素a的类胡萝卜素
d、维生素a原存在于动物性食物
3、下列可破坏食物中维生素a的做法是（ ）
a、烹调加酸
b、烹调加碱
c、高温炖煮
d、日光直射
4、与暗适应有关的维生素是（ ）
a、维生素b1
b、维生素a
c、维生素c
d、维生素d
5、小明双侧上臂出现毛囊角化，提示缺乏（ ）
a、维生素b6
b、维生素d
c、维生素b2
d、维生素a
6、维生素a中毒最早出现的症状是（ ）
a、暗适应能力下降
b、抵抗力下降
c、凝血功能障碍
d、皮肤干燥、脱屑
7、中国成人维生素a 推荐摄入量为（ ）
a、男性800微克视黄醇活性当量，女性700微克视黄醇活性当量
b、男性1000微克视黄醇活性当量，女性800微克视黄醇活性当量
c、男性2000微克视黄醇活性当量，女性1800微克视黄醇活性当量
d、男性3000微克视黄醇活性当量，女性2800微克视黄醇活性当量
8、下列项目运动员对维生素a的需要量较高，除了（ ）
a、射击
b、电子竞技
c、游泳
d、体操
9、维生素a补充剂的剂量常用国际单位（iu），iu转换成微克视黄醇活性当量的公式是（ ）
a、1 iu 维生素a=0.167 微克视黄醇活性当量
b、1 iu 维生素a=0.3 微克视黄醇活性当量
c、1 iu 维生素a=1.0微克视黄醇活性当量
d、1 iu 维生素a=3.0 微克视黄醇活性当量
10、下列食物中维生素a含量最高的是（ ）
a、海鱼
b、鸡肝
c、蛋黄
d、牛奶
7.3 壮骨健齿维生素d随堂测验
1、人体可以通过食物和皮肤两个途径获得的维生素是（ ）
a、维生素pp
b、维生素d
c、维生素e
d、维生素c
2、所谓“植物来源维生素d”指（ ）
a、来自真菌麦角的维生素d2
b、来自真菌麦角的维生素d3
c、来自动物的维生素d2
d、来自动物的维生素d3
3、下列可破坏食物中维生素d的情况是（ ）
a、烹调加酸
b、烹调加碱
c、油脂酸败
d、日光直射
4、与钙磷代谢有关的维生素是（ ）
a、维生素b1
b、维生素a
c、维生素c
d、维生素d
5、下列不是维生素d缺乏症表现的是（ ）
a、佝偻病
b、骨质软化症
c、骨关节炎
d、骨质疏松
6、维生素d中毒的严重后果是（ ）
a、骨质增生
b、抵抗力下降
c、骨质疏松
d、肾功能衰竭
7、中国成人维生素d推荐摄入量为（ ）
a、5微克
b、10微克
c、20微克
d、50微克
8、下列含维生素d较少的食物是（ ）
a、海鱼
b、羊肝
c、蛋黄
d、鲜奶
9、维生素d补充剂的剂量常用国际单位（iu），iu转换成微克的公式是（ ）
a、1 iu维生素d＝0.025微克维生素d
b、1 iu维生素d＝0.25微克维生素d
c、1 iu维生素d＝2.5微克维生素d
d、1 iu维生素d＝25微克维生素d
10、下列可以补充维生素d的措施是（ ）
a、足量饮奶
b、多吃新鲜蔬菜水果
c、做好防晒
d、适量晒太阳
7.4 抗氧化能手维生素c随堂测验
1、18世纪，英国皇家海军战胜西班牙无敌舰队的制胜法宝是（ ）
a、苹果
b、番茄
c、柠檬
d、柿子
2、与坏血病发生有关的维生素是（ ）
a、维生素b1
b、维生素b2
c、维生素c
d、维生素b12
3、最不稳定的维生素是（ ）
a、视黄醇
b、抗坏血酸
c、核黄素
d、生育酚
4、维生素c是具有还原性的弱酸，因此具有很强的（ ）
a、氧化作用
b、抗氧化作用
c、腐蚀作用
d、抗腐蚀作用
5、下列需要维生素c参与合成的物质是（ ）
a、烟酰胺
b、雌激素
c、胶原蛋白
d、甲状腺素
6、下列生化过程需要维生素c的参与，除了（ ）
a、促进肠道三价铁还原为二价铁
b、促进亚硝酸盐生成n-亚硝基化合物
c、促进叶酸还原为四氢叶酸
d、促进胆固醇向胆酸转化
7、下列食物中维生素c含量最高的是（ ）
a、沙棘
b、番茄
c、柠檬
d、青椒
8、中国成人维生素c推荐摄入量为（ ）
a、50毫克
b、70毫克
c、100毫克
d、200毫克
9、下列人群需要适当增加维生素c的摄入量，除了（ ）
a、炎热天气里健身者
b、苯作业工人
c、高烧患者
d、完全素食者
10、下列关于补充维生素c的说法，不正确的是（ ）
a、长期过量服用维生素c可出现草酸尿，甚至形成草酸结石
b、维生素c属于无蓄积的水溶性维生素，故补充不受限制
c、长期不适当地大量补充维生素c可能造成维生素c依赖症
d、长期补充维生素c者，如果停服维生素c或降低剂量，应当循序渐进减量
7.5 维生素b1与脚气病随堂测验
1、有一种物质被波兰科学家丰克称为vitamine（维持生命的胺类），最后演变成了vitamin（维他命），这种物质是（ ）
a、维生素b1
b、维生素b2
c、维生素b6
d、维生素b12
2、维生素b1又叫（ ）
a、抗脚气病因子
b、抗癞皮病因子
c、抗干眼病维生素
d、抗坏血酸
3、下列可能损失维生素b1的做法是（ ）
a、煮粥加碱
b、拌菜加醋
c、透明袋子装大米
d、蒸米饭加糙米
4、维生素b1最主要的生理功能是（ ）
a、促进生长发育
b、影响内分泌功能
c、影响dna合成
d、调节碳水化合物代谢
5、缺乏维生素b1最容易累及的是（ ）
a、周围神经系统
b、骨骼
c、肌肉
d、内分泌系统
6、长期缺乏硫胺素易引起（ ）
a、脚气病
b、癞皮病
c、坏血病
d、克山病
7、下列不属于脚气病的临床表现是（ ）
a、水肿、皮肤蚁走感
b、消化不良
c、皮肤出血点
d、多发性神经炎
8、中国成人维生素b1推荐摄入量为（ ）
a、男性1.2毫克/天，女性1.4毫克/天
b、男性1.4毫克/天，女性1.2毫克/天
c、男性12毫克/天，女性14毫克/天
d、男性14毫克/天，女性12毫克/天
9、下列人群需要适当增加维生素b1的摄入量，除了（ ）
a、长跑运动员
b、长期饮酒者
c、高烧患者
d、完全素食者
10、维生素b1的主要来源是（ ）
a、粗杂粮
b、新鲜蔬菜水果
c、精白米面
d、红糖
7.6 不要小瞧维生素b2随堂测验
1、被称为核黄素的维生素是（ ）
a、维生素b1
b、维生素b2
c、维生素b6
d、维生素b12
2、维生素b2的特点是（ ）
a、怕酸
b、怕碱
c、怕热
d、怕盐
3、网红推荐的透明包装牛奶会损失较多（ ）
a、硫胺素
b、核黄素
c、抗坏血酸
d、叶酸
4、以fmn和fad辅酶形式参与能量代谢的维生素是（ ）
a、维生素c
b、维生素b1
c、维生素b2
d、维生素b6
5、下列不属于维生素b2主要生理功能的是（ ）
a、促进生长发育
b、维护皮肤和粘膜的完整性
c、与体内抗氧化防御系统
d、参与钙磷代谢
6、维生素b2缺乏的主要表现不包括（ ）
a、口角炎
b、阴囊皮炎
c、脂溢性皮炎
d、周围神经炎
7、下列食物中维生素b2含量较少的是（ ）
a、肝
b、乳
c、水果
d、蛋
8、中国成人维生素b2推荐摄入量为（ ）
a、男性1.2毫克/天，女性1.4毫克/天
b、男性1.4毫克/天，女性1.2毫克/天
c、男性12毫克/天，女性14毫克/天
d、男性14毫克/天，女性12毫克/天
9、下列关于维生素b2缺乏与过量，不正确的说法是（ ）
a、孕妇缺乏维生素b2，可能出现唇裂、白内障等先天畸形
b、维生素b2严重缺乏时常混杂出现其他b族维生素缺乏的表现
c、维生素b2摄入过量很容易发生中毒
d、大量服用维生素b2时尿呈黄色
10、维生素b2的主要来源是（ ）
a、粗杂粮
b、新鲜蔬菜水果
c、动物性食物
d、精制糖
第10讲 聚焦食品安全
10.1 历史上的食品安全随堂测验
1、原始人们最早遇到的食品安全问题是（ ）
a、用青铜器盛装食品引起食物中毒
b、有毒动植物
c、食品腐败变质
d、滥用食品添加剂
2、为应对食品腐败变质，最早的食品保藏方法是（ ）
a、高温加热
b、添加天然香料
c、盐渍
d、冷冻
3、二战结束后，西方发达国家遇到的主要食品安全问题是（ ）
a、食品腐败变质
b、食品的化学性污染
c、有毒动植物
d、转基因食品争论
4、各国制定颁布食品安全法律法规的宗旨是（ ）
a、防止食品腐败变质
b、防止食品污染
c、防止食品掺杂掺假
d、防止囤积食品
5、下列与食品安全有关的公害病是（ ）
a、水俣病
b、痛痛病
c、米糠油事件
d、以上都是
10.2 离开剂量谈毒性，都是耍流氓随堂测验
1、决定物质是否具有毒性的因素是（ ）
a、分子量
b、剂量
c、物理状态
d、温度
2、国际癌症研究机构（iarc）用于致癌性物分级的资料是（ ）
a、人类流行病学调查
b、病例报告
c、实验动物致癌实验资料
d、以上都是
3、国际癌症研究机构（iarc）的致癌物分级依据是（ ）
a、致癌证据的确凿程度
b、致癌强度
c、对人类的威胁程度
d、实验动物症状的严重程度
4、在食物安全监管中，常用的安全参考值是（ ）
a、急性参考剂量
b、每日允许摄入量
c、每日可耐受摄入量
d、以上都是
5、下列关于“100倍安全系数”的叙述不正确的是（ ）
a、同一种实验动物个体差异大约10倍，实验动物与人的种属差异大约10倍，两者相乘就是100倍
b、对实验动物无害的剂量乘以“100倍安全系数”就得到了对人的安全剂量
c、100倍安全系数是当今世界食品药品风险评估的重要依据之一
d、“100倍安全系数”将“安全”的概念变为可量化、可操作的规则
10.3 聚焦食品安全随堂测验
1、下列对食品安全认识正确的是（ ）
a、含有添加剂的食品一定不安全
b、纯天然食品一定安全
c、“食品安全”的概念是相对的
d、食物颜色越鲜亮就越不安全
2、下列关于食品安全问题叙述不正确的是（ ）
a、需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力
b、只发生在发展中国家
c、不仅危害人体健康，更有损国家的形象
d、是从农田到餐桌都要关注的问题
3、下列关于食品安全的叙述，正确的是（ ）
a、经过高温灭菌，不含有任何致病微生物
b、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
c、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
d、虽然过了保质期，但外观、口感正常
4、下列关于危害和风险的说法正确的是（ ）
a、危害=风险
b、风险=危害发生的概率
c、风险=危害的严重程度
d、风险=危害的严重程度×发生的概率
5、食品安全管理目标是（ ）
a、彻底消除危害
b、食品安全零风险
c、把风险降低到最低限度
d、将危害控制在一个可接受的范围内
10.4 形形色色的食品污染随堂测验
1、下列有毒物质属于食品加工中产生的是（ ）
a、杂环胺
b、多环芳烃
c、丙烯酰胺
d、以上都是
2、食品污染按性质可分为（ ）
a、生物性污染
b、化学性污染
c、物理性污染
d、以上都是
3、食品污染给人体造成的危害主要表现为（ ）
a、急性中毒
b、慢性中毒
c、三致作用
d、以上都是
4、下列属于食品物理性污染的是（ ）
a、粮食久存后生虫
b、食品的放射性污染
c、蔬菜存放后亚硝酸盐含量升高
d、食品包装材料中的有害物质迁移到食品
5、三致作用指（ ）
a、致突变
b、致癌
c、致畸
d、以上都是
第11讲 食品安全祸首——看不见的生物
11.1 细菌，食品中的老对手随堂测验
1、食品细菌绝大多数是（ ）
a、非致病菌
b、条件致病菌
c、致病菌
d、以上都不是
2、反映食品清洁状态的指标是（ ）
a、细菌菌相
b、菌落总数
c、大肠菌群
d、致病菌
3、作为肠道致病菌污染食品指示菌的指标是（ ）
a、细菌菌相
b、菌落总数
c、大肠菌群
d、致病菌
4、可以用来预测食品耐保藏性的指标是（ ）
a、细菌菌相
b、菌落总数
c、大肠菌群
d、致病菌
5、大肠菌群表示（ ）
a、食品曾被人或温血动物粪便污染
b、食品曾被肠道致病菌污染
c、食品曾被寄生虫污染
d、食品曾被人或冷血动物粪便污染
6、引起食品腐败变质的主要原因（ ）
a、温度
b、ph值
c、组织酶
d、微生物
7、在引起食品腐败变质的微生物中最占优势的是（ ）
a、细菌
b、霉菌
c、酵母
d、病毒
8、下列食品中最不容易腐败变质的是（ ）
a、室温下放置的碎牛肉
b、猪肉馅
c、有伤口的马铃薯
d、完好的苹果
9、造成酸性食品的腐败变质的微生物主要是（ ）
a、细菌
b、酵母和霉菌
c、病毒
d、以上都是
10、下列关于食品水分含量与腐败变质的说法正确的是（ ）
a、食品的水分活性越小，微生物越难繁殖
b、食品的水分活性越大，微生物越难繁殖
c、食品加的糖或盐越多，渗透压越大，食品的水分活性越大
d、食品加的糖或盐越多，渗透压越小，食品的水分活性越小
11、下列环境因素中对食品的腐败变质有直接作用的是（ ）
a、温度
b、湿度
c、氧气
d、以上都是
12、下列食品通过改变食物渗透压起到保藏的作用，除了（ ）
a、香肠
b、酱菜
c、蜜饯
d、馕
13、下列可用巴氏消毒法灭菌的食品是（ ）
a、酱油
b、啤酒
c、低盐榨菜
d、以上都是
14、食品辐照的作用不包括（ ）
a、抑芽
b、催熟
c、消毒杀菌
d、防霉
15、下列可采用辐照保藏工艺的食品是（ ）
a、鲜蛋
b、香辛料
c、牛奶
d、面包
11.2 火鸡x病与黄曲霉毒素随堂测验
1、火鸡x病的罪魁祸首是（ ）
a、肉毒毒素
b、黄曲霉毒素
c、葡萄球菌肠毒素
d、展青霉素
2、奶及奶制品中黄曲霉毒素存在的形式是（ ）
a、b1
b、g1
c、m1
d、b2
3、某食品卫生检验所从一批变质花生仁中分离出一类化合物，其结构为二呋喃香豆素衍生物，不溶于水、己烷、石油醚和乙醚；溶于氯仿、甲醇和乙醇，在紫外线照射下能产生荧光。该化合物可能是（ ）
a、黄曲霉毒素
b、苯并（a）芘
c、杂环胺
d、氯丙醇
4、黄曲霉毒素作用的靶器官是（ ）
a、心
b、脑
c、肺
d、肝
5、某地多个村庄的村民食用发霉粮食后，突发一过性发热、呕吐、厌食、黄疽、水肿，原因很可能为（ ）
a、镰刀菌属中毒
b、赤霉病麦中毒
c、桔青霉素中毒
d、黄曲霉毒素中毒
6、黄曲霉毒素发生裂解的温度为（ ）
a、70℃
b、100℃
c、200℃
d、280℃
7、黄曲霉最适生长和产毒的温度和湿度分别是（ ）
a、温度18℃~22℃，空气相对湿度60%~65%
b、温度18℃~22℃，空气相对湿度80%~85%
c、温度28℃~32℃，空气相对湿度60%~65%
d、温度28℃~32℃，空气相对湿度80%~85%
8、下列食品不易受黄曲霉毒素污染的是（ ）
a、花生
b、大豆
c、玉米
d、大米
9、防止食品黄曲霉毒素污染的根本措施是（ ）
a、防霉
b、去霉
c、去毒
d、挑拣霉粒
10、花生油被黄曲霉毒素污染，去毒的首选措施为（ ）
a、兑入其他油
b、白陶土吸附
c、加碱水洗
d、紫外线照射
11.3 别小看了病毒随堂测验
1、1988年上海甲肝大流行的主要原因是（ ）
a、生食果子狸
b、生食毛蚶
c、生食福寿螺
d、生食河豚鱼
2、下列关于甲肝病毒特点的叙述正确的是（ ）
a、甲肝病毒的抵抗力比其他肠道病毒强
b、甲肝病毒不耐酸
c、甲肝病毒不耐高温
d、甲肝病毒在贝类的消化腺内被灭活
3、下列关于禽流感的叙述不正确的是（ ）
a、禽流感在民间称为“鸡瘟”
b、禽流感的主要传染源是活禽
c、仅家禽对禽流感病毒敏感
d、吃泡椒凤爪不会感染禽流感
4、下列关于禽流感病毒的叙述不正确的是（ ）
a、禽流感病毒耐冷不耐热
b、漂白粉能迅速破坏流感病毒的传染性
c、禽流感病毒是一种rna病毒
d、h5n1型禽流感病毒属于低致病性
5、为预防禽流感，加工禽肉应采取的措施是（ ）
a、不买活禽
b、避免接触活禽及其粪便
c、禽肉彻底烧熟煮透
d、以上都是
6、为预防禽流感，加工鸡蛋应采取的措施是（ ）
a、蛋要彻底煮熟，直至蛋黄和蛋白都凝固
b、先清洁蛋壳再打蛋
c、加工鸡蛋后，要彻底清洁双手
d、以上都是
11.4 从未走远的寄生虫随堂测验
1、下列不能有效杀死寄生虫的烹调方法是（ ）
a、蒸
b、煮
c、涮
d、炖
2、下列不能杀死旋毛虫幼虫囊包的食品加工方法是（ ）
a、暴晒
b、腌制
c、熏烤
d、以上都是
3、下列容易旋毛虫感染的吃法是（ ）
a、烧烤肉块
b、涮羊肉
c、过桥米线
d、以上都是
4、食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色。该病畜患（ ）
a、口蹄疫
b、猪水泡病
c、囊虫病
d、旋毛虫病
5、人体感染猪囊虫病的途径是（ ）
a、喜食鲜生肉、腌制生肉
b、个人卫生习惯差
c、饲养宠物
d、以上都是
6、下列引起广州管圆线虫病的菜肴是（ ）
a、凉拌螺肉
b、卤海螺肉
c、炒螺肉
d、酱爆螺肉
7、广州管圆线虫的中间寄主是（ ）
a、角螺
b、福寿螺
c、响螺
d、巴西螺
8、预防食源性寄生虫病的措施是（ ）
a、不生食肉类，也不吃半生不熟的肉类制品
b、吃火锅和水饺时应将肉片或肉馅煮熟
c、加工生熟食品的厨具要分开
d、以上都是
第12讲 舌尖上的化学
12.1 天然毒素——动植物中的坏家伙随堂测验
1、食品被有毒化学物质污染可发生在（ ）
a、食品原料种植、养殖阶段
b、食品原料加工、贮运阶段
c、食品烹调和食用阶段
d、以上都是
2、食品化学性污染涉及（ ）
a、来自生产、生活和环境中的污染物
b、食品接触材料溶入食品的有害物质
c、食品加工、贮存过程中产生的有害物质
d、以上都是
3、毒蘑菇含有的毒素为（ ）
a、毒蕈碱
b、溶血毒素
c、神经毒素
d、以上都是
4、下列关于鉴别毒蘑菇的民间传说，正确的是（ ）
a、鲜艳的蘑菇有毒，色彩朴素的蘑菇无毒
b、虫吃的蘑菇无毒
c、用银器煮毒蘑菇可致银器变色
d、以上都不是
5、毒蘑菇中毒病情最为凶险的的临床类型是（ ）
a、溶血型
b、肝肾损害型
c、胃肠炎型
d、神经精神型
6、小明一家人午饭吃过野蘑菇汤后，出现瞳孔散大，心跳加快，颜面潮红等症状，并伴有幻视、幻听，此为（ ）
a、肝肾损害型毒蕈中毒的精神症状期
b、神经精神型毒蕈中毒的副交感神经兴奋症状
c、溶血型毒蕈中毒的精神症状期
d、胃肠型毒蕈中毒的精神症状期
7、预防毒蘑菇中毒的正确做法是（ ）
a、一次不要进食太多
b、对不认识的野生菌，不采不食
c、与有经验的人一起采野蘑菇
d、不采生长在阴暗、潮湿的肮脏地带的野蘑菇
8、河豚含毒素最多的部位是（ ）
a、肌肉
b、血液、皮肤
c、卵巢
d、胃、肠
9、河豚毒素属于（ ）
a、肝脏毒素
b、内毒素
c、肠毒素
d、神经毒素
10、河豚鱼中毒的高发季节是（ ）
a、春季
b、夏季
c、秋季
d、冬季
11、从2016年起，河豚鱼的生产经营有条件开禁，下列可以吃的河豚鱼品种是（ ）
a、虫纹东方鲀
b、暗纹东方鲀
c、横纹东方鲀
d、铅点东方鲀
12、下列关于河豚鱼的生产经营有条件开禁，正确的说法是（ ）
a、水产养殖户可以养殖无毒的河豚鱼品种
b、消费者可以直接在农业部备案的河豚鱼源基地购买河豚鱼
c、食品加工企业可以加工来自农业部备案的河豚鱼源基地的河豚鱼
d、只能吃河豚鱼加工产品，不能吃鲜鱼
12.2 农药为什么残留？随堂测验
1、下列不属于低毒农药的是（ ）
a、有机氯农药
b、有机磷农药
c、氨基甲酸酯农药
d、拟除虫菊酯类农药
2、下列在土壤中残留时间最长的农药是（ ）
a、有机磷农药
b、有机氯农药
c、拟除虫菊酯类农药
d、氨基甲酸酯类农药
3、下列关于农药残留，正确的说法是（ ）
a、食品农药残留指农药使用后残留于食品的农药本体
b、农药残留量以g/kg表示
c、农药残留是施药后的必然现象
d、世界各国制定了农药最小残留限量标准
4、减少农药残留的措施是（ ）
a、全面开展病虫害综合防治
b、正确规范使用农药
c、大力推广生物农药
d、以上都是
5、下列农产品中农药残留风险最大的是（ ）
a、小麦
b、水稻
c、生菜
d、玉米
6、下列蔬菜中农药残留易超标的是（ ）
a、韭菜
b、番茄
c、蒜
d、洋葱
7、有机磷农药的毒性作用主要为（ ）
a、肾脏毒性
b、神经毒性
c、生殖毒性
d、肝脏毒性
8、有机磷农药的理化性质是（ ）
a、不稳定
b、不耐热
c、碱性条件下易分解
d、以上都是
9、去除蔬菜水果农药残留的有效方法是（ ）
a、去皮
b、清水浸泡
c、耐贮藏的蔬菜水果存放一周
d、以上都是
12.3 有毒金属与公害病随堂测验
1、下列不属于有毒金属的是（ ）
a、铅
b、镉
c、汞
d、钴
2、下列对有毒金属的描述错误的是（ ）
a、有毒金属具有强蓄积性
b、有毒金属具有生物富集作用
c、有毒金属的毒性与其化学形态有关
d、成人对有毒金属较儿童更敏感
3、水俣病的致病因素是（ ）
a、四乙基铅
b、镉
c、甲基汞
d、三氧化二砷
4、最容易被甲基汞污染的食物是（ ）
a、藻类
b、鱼贝类
c、乳制品
d、谷类
5、痛痛病的致病因素是（ ）
a、四乙基铅
b、镉
c、甲基汞
d、三氧化二砷
6、镉进入体内主要蓄积于（ ）
a、神经系统
b、骨骼和牙齿
c、肾脏
d、肝脏
7、控制重金属污染食品的源头是（ ）
a、严格控制工业“三废”和城市生活垃圾对农业环境的污染
b、加快推行标准化生产，加大无公害农产品生产技术标准和规范的实施力度
c、加强食品安全监督与检验，强化质量管理
d、加强食品安全教育
8、下列属于海产品安全消费措施的是（ ）
a、食物多样，不过量进食海产品
b、食用前彻底清洗海产品
c、烹调时彻底烧熟煮透
d、以上都是
12.4 环境激素——偷走人类未来的罪魁祸首随堂测验
1、持久性有机污染物的特点是（ ）
a、具有生物积累性
b、不易降解
c、内分泌干扰作用和三致作用
d、以上都是
2、下列属于持久性有机污染物的是（ ）
a、ddt
b、有机磷
c、氨基甲酸酯
d、拟除虫菊酯
3、含氯塑料在加热或焚烧时会产生（ ）
a、二恶英
b、多氯联苯
c、苯并(a)芘
d、氯乙烯
4、1999年比利时养鸡场二恶英事件的根源是（ ）
a、养鸡场周围兴建垃圾处理厂
b、饲料厂在鸡饲料中违规添加二恶英
c、饲料原料供应商将回收的油脂装入原本盛放废机油的油罐
d、投毒
5、2011年台湾起云剂风波中，起云剂供应商为降低成本、增加产品稳定性，故意加入起云剂的邻苯二甲酸酯类塑化剂干扰内分泌作用表现为（ ）
a、类似雄激素作用
b、类似雌激素作用
c、抗雄激素作用
d、抗雌激素作用
6、2001年，全世界127个国家和地区的代表签署了《斯德哥尔摩公约》。公约规定（ ）
a、签约国家将在25年之内停止或限制使用12种持久性有机污染物
b、签约国家将在25年之内停止或限制使用12种杀虫剂
c、签约国家将在25年之内停止或限制使用12种工业化合物和在工业生产过程中产生的副产品
d、签约国家将在25年之内停止或限制使用有机磷农药
12.5 来自烹调加工的毒物随堂测验
1、n-亚硝基化合物的致癌性特点为（ ）
a、所有实验动物易感
b、长期小剂量或一次较高剂量接触都可致癌
c、可以通过胎盘和乳汁使实验动物后代致癌
d、以上都是
2、与n-亚硝基化合物摄入有关的人类恶性肿瘤是（ ）
a、淋巴癌
b、原发性肝癌
c、食管癌
d、肺癌
3、自制泡菜应（ ）
a、选择新鲜、成熟度高的蔬菜原料
b、在温度较高的地方进行发酵
c、腌透再吃
d、以上都是
4、下列能抑制亚硝胺合成的营养素是（ ）
a、葡萄糖
b、膳食纤维
c、维生素c
d、铁
5、食品中多环芳烃和苯并（a）芘的主要来源有（ ）
a、食品在烘烤或熏制时直接受到污染
b、食品在高温烹调加工时烧焦烤焦，发生热解或热聚反应
c、食品加工中受机油和食品包装材料等的污染
d、以上都是
6、下列易产生苯并（a）芘的烹调方式是（ ）
a、烧烤
b、煮炖
c、凉拌
d、爆炒
7、下列有利于降低食品中苯并(a)芘含量的措施是 （ ）
a、食物加工时减少亚硝酸盐的使用量
b、香肠熏制后挂于厨房晾晒
c、食物不直接接触明火
d、防止食物霉变
8、高温烹调时易产生杂环胺类化合物的食品富含（ ）
a、蛋白质
b、脂肪
c、淀粉
d、水
9、下列易产生杂环胺的烹调方式是（ ）
a、烤
b、炸
c、煎
d、以上都是
10、杂环胺致癌的主要靶器官为（ ）
a、肝脏
b、胃
c、心脏
d、血液
第14讲 你不知道的转基因食品
14.1 转基因食品追根溯源随堂测验
1、下列关于转基因现象的说法，正确的是（ ）
a、转基因现象是一种自然现象
b、转基因现象都是人为的
c、自然界中不存在转基因现象
d、转基因现象对人类不利
2、转基因食品的技术基础是（ ）
a、分子剪刀和分子浆糊，即限制性核酸内切酶和dna聚合酶
b、分子剪刀，即dna聚合酶
c、分子浆糊，即限制性核酸内切酶
d、分子剪刀和分子浆糊，即dna聚合酶和限制性核酸内切酶
3、下列是利用转基因大肠杆菌制造的物质为（ ）
a、甲状腺素
b、胰岛素
c、生物素
d、青霉素
4、转基因食品按原料的来源可分为（ ）
a、植物源转基因食品
b、动物源转基因食品
c、微生物源转基因食品
d、以上都是
5、1994年上市销售的世界上第一种转基因食品是（ ）
a、抗虫玉米
b、晚熟番茄
c、抗除草剂大豆
d、抗除草剂油菜
6、目前转基因作物种植面积最大的国家是（ ）
a、美国
b、巴西
c、加拿大
d、中国
7、中国种植的绝大部分转基因作物是（ ）
a、抗虫棉
b、抗病烟草
c、抗病番茄
d、抗病青椒
8、世界时第一种批准商业化生产的转基因动物是（ ）
a、绵羊多利
b、作宠物饲养的能发荧光的斑马鱼
c、供食用的鳕鱼
d、试验用裸鼠
14.2 转基因食品的是是非非随堂测验
1、转基因食品的优势不包括（ ）
a、抗除草剂
b、抗病虫害
c、对抗恶劣环境
d、加速水果成熟
2、下列旨在提高作物高营养价值的基因改造不包括（ ）
a、富含胡萝卜素的“黄金大米”
b、增加作物亚油酸和α-亚麻酸的含量
c、改变植物淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例
d、将苏云金杆菌生物毒素基因分离出来导入棉花
3、根据现有的科学知识推测，转基因食品能对生态环境造成的危害不包括（ ）
a、基因漂移所引起的基因污染
b、影响然界当中的生物多样性
c、产生超级杂草
d、造成作物减产
4、转基因作物的潜在毒性作用的原因可能是（ ）
a、自然选择
b、技术缺陷
c、操作失误
d、使用不当
5、根据现有的科学知识推测，转基因食品对人类健康的潜在危害主要表现在（ ）
a、食物过敏
b、改变食品的营养成分
c、潜在毒性作用
d、以上都是
14.3 世界各国对转基因食品的管理随堂测验
1、世界各国对转基因食品安全管理模式和目的不尽相同，原因是（ ）
a、国家利益
b、文化传统
c、技术水平
d、以上都是
2、美国对转基因食品的管理相对宽松，其根源是（ ）
a、美国是世界上最大的转基因作物种植国和出口国
b、生物技术的领先优势
c、努力扩大粮食产量
d、贸易保护
3、美国政府对转基因食品的管理采取（ ）
a、“可靠科学原则”管理产品，实行自愿标识制度
b、“可靠科学原则”管理产品，实行强制标识制度
c、“风险预防原则”管理产品，实行自愿标识制度
d、“风险预防原则”管理产品，实行强制标识制度
4、欧盟对转基因食品的管理采取（ ）
a、“可靠科学原则”管理生产全程，实行自愿标识制度
b、“可靠科学原则”管理生产全程，实行强制标识制度
c、“风险预防原则”管理生产全程，实行自愿标识制度
d、“风险预防原则”管理生产全程，实行强制标识制度
5、日本对转基因食品的管理采取（ ）
a、“可靠科学原则”管理产品，实行自愿标识制度
b、“风险预防原则”管理生产全程，实行强制标识制度
c、游走于可靠科学原则与风险预防原则之间，实行强制和自愿相结合的标识制度
d、游走于可靠科学原则与风险预防原则之间，实行强制标识制度
6、我国进口转基因作物最多的品种是（ ）
a、转基因烟草
b、转基因大豆
c、转基因番茄
d、转基因油菜籽
7、在重新修订的中华人民共和国食品安全法中，三处提到转基因食品，要义是（ ）
a、在食品包装标签上依法强制性标注农业转基因生物标识
b、在食品包装标签上依法自愿标注农业转基因生物标识
c、在食品包装标签上依法强制性标注农业非转基因生物标识
d、在食品包装标签上依法自愿标注农业非转基因生物标识
8、《农业转基因生物安全标识管理办法》中明确规定，对5大类17种转基因作物必须进行标示。标识的标注方法正确的说法是（ ）
a、转基因动植物（含种子、种畜禽、水产苗种）和微生物，转基因动植物、微生物产品，含有转基因动植物、微生物或者其产品成分的种子、种畜禽、水产苗种、农药、兽药、肥料和添加剂等产品，直接标注“转基因××”
b、转基因农产品的直接加工品，标注为“转基因××加工品（制成品）”或者“加工原料为转基因××”
c、用农业转基因生物或用含有农业转基因生物成分的产品加工制成的产品，但最终销售产品中已不再含有或检测不出转基因成分的产品，标注为“本产品为转基因××加工制成，但本产品中已不再含有转成分”或者标注为“本产品加工原料中有转基因××，但本产品中已不再含有转基因成分”
d、以上都是
14.4 转基因食品误区，你中招了吗？随堂测验
1、下列不属于转基因食品的是（ ）
a、圣女果
b、彩椒
c、迷你小南瓜
d、以上都是
2、下列关于蔬菜水果与转基因的说法，错误的是（ ）
a、目前我国没有一种蔬菜水果是转基因产品。
b、水果蔬菜不容易坏就是转基因食品
c、蔬菜水果只要按条件储藏，就能久存
d、反季节蔬菜水果不是转基因作物
3、目前转基因大豆的性能不包括（ ）
a、抗除草剂
b、抗虫
c、不会发芽
d、抗病毒
4、关于我国进口的转基因大豆，正确的说法是（ ）
a、用于饲料
b、用于榨油
c、市场上不会出现完整的转基因大豆
d、以上都是
5、下列关于转基因土豆的说法错误的是（ ）
a、转基因土豆削皮后不变黑
b、不易褐变的土豆是传统培育品种
c、美国批准转基因抗虫土豆品种上市
d、欧盟批准转基因支链淀粉土豆上市
6、下列关于转基因玉米的正确说法是
a、甜玉米是转基因食品
b、糯玉米是转基因食品
c、水果玉米是转基因食品
d、用作饲料的转植酸酶玉米是转基因作物
7、下列关于转基因作物与虫害的说法，正确的是（ ）
a、害虫很少的农作物都是转基因作物
b、转基因作物只能抗鳞翅目害虫，也会遭其他虫害
c、转基因作物能对抗几乎所有害虫
d、防治害虫主要靠转基因
第15讲 我的餐桌我做主
15.1 慧眼识标签随堂测验
1、下列关于食品标签的说法不正确的是（ ）
a、食品标签不得与包装容器分开
b、食品标签上的内容可以在流通环节中变得模糊
c、食品标签所用文字必须是规范的汉字
d、食品名称必须在标签的醒目位置，与净含量排在同一视野内
2、下列属于食品标签必须标注的内容是（ ）
a、配料表
b、生产经营者的名称、地址和新全讯2网的联系方式
c、贮存条件
d、以上都是
3、下列关于食品标签中配料表的说法正确的是（ ）
a、配料表中所有原料必须加入量的递减顺序排列
b、配料表中所有原料必须加入量的递增顺序排列
c、使用的食品添加剂必须标示具体名称
d、使用的添加量≤2%的香辛料可以只标示“香辛料”
4、下列关于生产日期、保质期和保存期的说法错误的是（ ）
a、从生产日期和保质期可识别食品的新鲜程度
b、如果某一食品超过了保质期，一定就超过了保存期
c、在食品标签上，食品的生产日期不能省略，而保质期、保存期可以任选或同时标出
d、如果食品的保质期或保存期与贮藏条件有关，应标示食品的特定贮藏条件
5、保质期的正确标示方法为（ ）
a、“最好在……之前食用/饮用”
b、“保质期（至）……”
c、“保质期××个月”
d、以上都是
6、下列可以免除标注保质期的食品种类是（ ）
a、乙醇含量10%以上（含10%）的饮料酒
b、食盐
c、固态食糖
d、以上都是
7、食品营养标签的内容包括（ ）
a、营养成分表
b、营养声称
c、营养素功能声称
d、以上都是
8、下列属于营养素功能声称的语句是（ ）
a、含有转基因大豆
b、低钠
c、钠摄入过高有害健康
d、100%不含胆固醇
9、食品标签营养成分表强制性标示内容“4 1”指（ ）
a、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠和能量
b、蛋白质、脂肪、反式脂肪、钠和能量
c、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙和能量
d、蛋白质、脂肪、反式脂肪、钙和能量
10、食品营养标签上的营养参考值nrv在购买食品时的用处是（ ）
a、选择nrv%高的食品
b、选择nrv%低的食品
c、所有营养素每天摄入量以不超过100%nrv为目标
d、选择钙的nrv%高的食品
11、下列不属于豁免强制标示营养标签的包装食品是（ ）
a、包装的鲜蛋
b、外卖盒饭
c、果汁饮料
d、食醋
12、在我国境内销售、强制转基因标识的食品有（ ）
a、大豆和油菜
b、玉米
c、番茄
d、以上都是
13、食品标签上属于过敏原信息标示的语句是（ ）
a、“含有……”
b、“可能含有……”
c、“此生产线也加工含有……的食品”
d、以上都是
14、下列不属于常见过敏原的是（ ）
a、有麸质的谷物及其制品
b、鱼类和甲壳纲类动物及其制品
c、大豆、花生、其他坚果及其果仁类制品
d、蜂蜜及其制品
15.2 粮豆类，防霉是关键随堂测验
1、粮豆类食品最主要的卫生问题是（ ）
a、微生物污染
b、化学性污染
c、物理性污染
d、天然毒素
2、下列容易生成丙烯酰胺的烹调方法是（ ）
a、蒸
b、煮
c、烤
d、焖
3、下列食品丙烯酰胺含量较高，除了（ ）
a、薯条
b、咖啡
c、油条
d、馒头
4、自制豆浆的正确做法是（ ）
a、打豆浆前豆子泡一下
b、豆浆彻底煮沸
c、现磨现喝，避免隔夜
d、以上都是
5、豆制品中允许使用的食品添加剂是（ ）
a、苯甲酸钠
b、山梨酸钾
c、甜蜜素
d、糖精钠
6、销售场所中豆制品的存放温度应为（ ）
a、-18℃
b、0℃
c、4℃
d、室温
15.3 蔬果类，你担心什么？随堂测验
1、对环境中有毒化学物富集能力最强的蔬菜种类是（ ）
a、瓜菜类
b、叶菜类
c、根茎类
d、茄果类
2、土壤长期施用氮肥可导致蔬果（ ）
a、硝酸盐和亚硝酸盐含量升高
b、镉含量升高
c、农药残留
d、蛋白质含量增加
3、一般蔬菜水果的贮存温度为（ ）
a、2℃
b、6℃
c、10℃
d、20℃
4、减少蔬菜中硝酸盐含量的关键因素是（ ）
a、彻底加热
b、密封包装
c、低温保藏
d、以上都是
5、导致水果霉烂和产生展青霉素的主要霉菌是（ ）
a、镰刀菌
b、扩展青霉
c、毛霉
d、根霉
15.4 什么是鲜肉？冷鲜肉？冷冻肉？随堂测验
1、肉味道最鲜美的阶段是（ ）
a、僵直
b、后熟
c、自溶
d、僵直和后熟
2、新鲜肉所处的阶段为（ ）
a、僵直
b、后熟
c、自溶
d、僵直和后熟
3、畜肉在4℃时完成后熟过程的时间为（ ）
a、1-3小时
b、1-3天
c、10-30天
d、1-3周
4、冷鲜肉所处的阶段为（ ）
a、僵直
b、后熟
c、自溶
d、腐败
5、下列关于冷冻肉正确的说法是（ ）
a、冷冻肉可长期保存
b、冷冻肉的风味不变
c、冷冻肉解冻后仍可久放
d、冷冻肉营养成分无流失
15.5 蛋奶类，防微杜化随堂测验
1、鲜蛋最主要的卫生问题是（ ）
a、微生物污染
b、化学性污染
c、物理性污染
d、掺杂掺假
2、良质鲜蛋的特点是（ ）
a、蛋壳上有白霜
b、气室小
c、把蛋放入盐水中，蛋沉入水底
d、以上都是
3、下列已被微生物入侵的蛋是（ ）
a、黑斑蛋
b、散黄蛋
c、浑汤蛋
d、以上都是
4、下列应尽快食用的蛋是（ ）
a、裂纹蛋
b、黑斑蛋
c、浑汤蛋
d、臭鸡蛋
5、奶和奶制品最主要的卫生问题是（ ）
a、微生物污染
b、化学性污染
c、物理性污染
d、掺杂掺假
6、鲜奶的常用消毒方法不包括（ ）
a、煮沸消毒
b、巴氏消毒
c、超高温瞬时杀菌
d、辐照灭菌法
7、一批牛奶中检出黄曲霉毒素，可能原因是（ ）
a、挤奶器被污染
b、牧草霉变
c、奶牛患病
d、储运过程中被污染
8、区分酸奶与含奶饮料的要点是（ ）
a、看产品名称
b、看营养成分表中蛋白质含量
c、看配料表
d、以上都是
15.6 食用油，你吃对了吗？随堂测验
1、下列关于不同来源食用油，正确的说法是（ ）
a、可以用“植物”和“动物”来区分食用油质量优劣
b、应该完全拒绝动物油
c、植物油的营养价值都高于动物油
d、“植物奶油”或“人造黄油”营养价值比黄油低，不宜经常食用
2、目前常用的油脂加工方法有（ ）
a、精炼（动物脂肪）法
b、压榨法
c、浸出法
d、以上都是
3、食用油的安全性主要取决于（ ）
a、原料
b、前段提取工艺
c、后续精炼工艺
d、手工还是机械加工
4、中国居民每人每天食用油摄入量不要超过（ ）
a、10克
b、15克
c、20克
d、25克
5、下列食用油存放的方法，错误的是（ ）
a、食用油尽量用深色不透光玻璃瓶盛装
b、食用油避免摆放在日光照射处
c、食用油储存期以半年为宜，最长不应超过一年
d、装油的塑料瓶可以反复使用
15.7 五味杂陈调味品随堂测验
1、评价酱油质量的指标是（ ）
a、含氮量
b、氨基酸态氮
c、食盐含量
d、酸水解植物蛋白含量
2、下列关于酱油正确的说法是（ ）
a、烹调酱油可以用来拌凉菜
b、配制酱油中，酿造酱油的比例不能少于50%
c、酿造酱油中可以含少量酸水解植物蛋白液
d、酱油的低盐固态发酵属于传统工艺，时间较长
3、老抽主要用于（ ）
a、红烧
b、凉拌菜
c、做蘸碟
d、做高汤
4、酿造食醋的原料不应包括（ ）
a、糯米
b、高粱
c、小米
d、食品级冰醋酸
5、评价食醋质量的指标是（ ）
a、总酸度
b、氨基酸态氮
c、食盐含量
d、含氮量
6、评价味精质量的指标是（ ）
a、氨基酸态氮
b、食盐含量
c、谷氨酸钠含量
d、含氮量
7、不含食盐的味精是（ ）
a、纯味精
b、强力味精
c、特鲜味精
d、以上都是
8、下列关于味精的使用正确的说法是（ ）
a、味精应在菜肴将要出锅时投放
b、味精应在菜肴勾芡之后投放
c、甜味菜和酸味菜时应该放味精
d、味精应在透明容器中盛放，置于阴凉干燥处
9、下列不应含味精的食品是（ ）
a、婴儿食品
b、膨化食品
c、葡萄酒
d、方便面
10、鸡精的主要成分是（ ）
a、鸡肉
b、味精
c、核苷酸
d、食盐
11、下列应避免吃鸡精的人群是（ ）
a、糖尿病患者
b、痛风或高尿酸血症者
c、高血压患者
d、骨质疏松者
12、中国居民每人每天食盐摄入量不要超过（ ）
a、3克
b、5克
c、6克
d、10克
13、下列为需要严格限盐的人群，除了（ ）
a、高血压患者
b、肾脏疾病患者
c、肝性脑病患者
d、骨质疏松患者
14、下列调味品中含食盐的是（ ）
a、酱油
b、豆瓣酱
c、鸡精
d、以上都是
15、下列关于碘盐的描述，错误的是（ ）
a、碘盐应印有加碘的防伪标志
b、贮盐应用深色不透光的带盖容器
c、不用碘盐爆锅
d、在汤、菜关火起锅前加盐
15.8 重新认识保健食品随堂测验
1、下列与保健食品涵义相同的名称是（ ）
a、功能食品
b、有机食品
c、特殊食品
d、营养补充剂
2、下列关于保健食品，正确的说法是（ ）
a、保健食品可以分为功能类产品和营养素补充剂类产品两类
b、保健食品具有特定疗效
c、保健食品自愿标注“蓝帽子”标识
d、保健食品可以通过注射、皮肤及口服等多种途径给予
3、下列不属于国家批准的保健食品功能的是（ ）
a、抗氧化
b、增强免疫力
c、抗癌
d、通便
4、保健食品的特征包括（ ）
a、保健食品属是食品，不是药品
b、保健食品具有特定的保健功能
c、保健食品只适用于特定人群食用
d、以上都是
第16讲 滚开，食源性疾病
16.1 食源性疾病小档案随堂测验
1、以下属于食源性疾病范畴的是（ ）
a、食物过敏
b、食源性肠道传染病
c、酒精中毒
d、以上都是
2、全球食源性疾病发生率不断增长原因是（ ）
a、自然选择造成微生物的变异，产生新的病原体
b、生活方式的转变，增加了食物污染的机会
c、贸易全球化
d、以上都是
3、食物中毒是（ ）
a、因暴饮暴食引起的急性胃肠炎
b、有毒食物引起的急慢性中毒
c、经食物传播的各种疾病
d、正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病
4、食物中毒的特点之一是发病与进食有关，即（ ）
a、进食有毒食物者一定发病，未发病者一定没进食有毒食物
b、发病者一定进食了有毒食物，未进食者一定不发病
c、进食有毒食物者一定发病，未进食者一定不发病
d、发病者不一定进食有毒食物，进食者不一定发病
5、下列不属于细菌性食物中毒的是（ ）
a、沙门氏菌食物中毒
b、葡萄球菌肠毒素中毒
c、霉变甘蔗中毒
d、肉毒中毒
6、食物中毒发病特点不包括（ ）
a、发病潜伏期短，呈暴发性
b、发病与食物摄入有关
c、中毒患者临床表现相似
d、均表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状
7、最常见的食物中毒是（ ）
a、化学性食物中毒
b、细菌性食物中毒
c、有毒动物中毒
d、有毒植物中毒
8、生熟分开指（ ）
a、生的肉、禽和海产品要与其他食物分开
b、处理生的食物有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板
c、使用器皿储存食物以避免生熟食物相互接触
d、以上都是
9、做熟指（ ）
a、食物要彻底做熟，尤其是肉、禽和海产食品
b、汤、煲等食物要煮开以确保达70℃
c、熟食再次加热要彻底
d、以上都是
10、保持食物的安全温度指（ ）
a、熟食在室温下不得存放8小时以上
b、熟食和易腐烂的食物应及时冷却（最好在10℃以下）
c、熟食在食用前应保持滚烫的温度
d、冷冻食物在室温下化冻
16.2 年年交锋的老对手沙门氏菌随堂测验
1、最常见的细菌性食物中毒是（ ）
a、沙门氏菌食物中毒
b、金黄色葡萄球菌食物中毒
c、副溶血性弧菌食物中毒
d、蜡样芽胞杆菌食物中毒
2、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（ ）
a、畜禽肉
b、奶制品
c、剩饭
d、盐渍食品
3、沙门氏菌食物中毒的典型表现是（ ）
a、剧烈腹痛
b、剧烈而频繁呕吐
c、高热
d、淘米水样便
4、小明一家早餐吃了溏心煎蛋后不久即发生恶心、呕吐，发热。腹泻呈水样便，无里急后重。可能的致病菌为（ ）
a、沙门氏菌
b、副溶血性弧菌
c、金黄色葡萄球菌
d、肉毒梭菌
5、预防沙门氏菌食物中毒的有效措施是（ ）
a、保持清洁
b、生熟分开
c、保持食物的安全温度
d、以上都是
16.3 生猛海鲜与副溶血性弧菌随堂测验
1、某寄宿制中学某日早餐为稀饭、馒头、咸鸭蛋、小菜，5小时后50多名学生陆续出现剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛，腹泻多呈水样便，恶心、呕吐等症状。根据以上症状可初步判断为（ ）
a、沙门氏菌食物中毒
b、金黄色葡萄球菌食物中毒
c、副溶血性弧菌食物中毒
d、蜡样芽胞杆菌食物中毒
2、副溶血性弧菌的特点是（ ）
a、嗜酸
b、嗜碱
c、嗜盐
d、耐热
3、血副溶性弧菌中毒的主要原因是（ ）
a、生食海产品
b、生食野生动物
c、生食蔬菜
d、生食奶制品
4、引起血副溶性弧菌中毒的常见食品是（ ）
a、奶类
b、肉类
c、海产品
d、发酵食品
5、预防副溶血性弧菌食物中毒的有效措施是（ ）
a、不购买不新鲜的海产品
b、海产品彻底烧熟煮透
c、海产品用冷开水反复冲洗后，加入食醋浸泡杀菌
d、以上都是
16.4 自制发酵食品与肉毒中毒随堂测验
1、一些地区居民有家庭自制豆瓣酱的习惯，容易引起（ ）
a、沙门氏菌食物中毒
b、李斯特菌食物中毒
c、肉毒中毒
d、金黄色葡萄球菌食物中毒
2、小明一家三口在食用自制的臭豆腐后，相继出现全身乏力、头晕、头痛，继而出现视力模糊、眼睑下垂、复视、吞咽困难等症状，他们很可能是（ ）
a、沙门氏菌食物中毒
b、李斯特菌食物中毒
c、肉毒中毒
d、金黄色葡萄球菌食物中毒
3、下列关于肉毒毒素的叙述正确的是（ ）
a、肉毒毒素耐热
b、肉毒毒素为神经毒素
c、肉毒中毒无特效解毒药
d、肉毒梭菌芽孢在有氧环境下增殖并产生毒素
4、婴儿肉毒中毒的原因是（ ）
a、婴儿食品中含有肉毒梭菌芽孢
b、婴儿食品中含有肉毒梭菌繁殖体
c、婴儿食品中含有肉毒毒素
d、以上都是
5、预防肉毒中毒的有效措施是（ ）
a、不吃疑似霉变的食品
b、腌制肉制品及家庭自制瓶装食品煮沸10分钟后再食用
c、婴儿应避免喂食蜂蜜
d、以上都是
16.5 家喻户晓的大肠杆菌随堂测验
1、2011年5月发生在德国的“毒豆芽事件”属于（ ）
a、沙门氏菌食物中毒
b、大肠杆菌食物中毒
c、金黄色葡萄球菌食物中毒
d、肉毒中毒
2、大肠杆菌食物中毒的原因是（ ）
a、昆虫叮咬食物
b、人畜粪便污染食物或水源
c、自制发酵食品
d、使用霉变原料加工食品
3、预防大肠杆菌食物中毒的有效措施是（ ）
a、食物低温保存
b、加热食物勤洗手
c、食物防霉
d、不吃凉拌菜
4、下列应彻底清洗双手的情形是（ ）
a、进食、处理食物前
b、处理婴儿尿片后
c、接触动物后
d、以上都是
5、洗手的时间至少应（ ）
a、5秒
b、10秒
c、15秒
d、20秒
16.6 金黄色葡萄球菌引出惊天大案随堂测验
1、日本雪印乳业倒闭的原因是（ ）
a、由黄曲霉毒素m1引起的食物中毒
b、由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒
c、由沙门氏菌引起的食物中毒
d、由副溶血性弧菌引起的食物中毒
2、8月某天，某单位食堂20余名员工晚餐吃蛋炒饭约1-3小时后，有10余人出现恶心、上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。引起上述症状的病原可能是（ ）
a、沙门氏菌
b、副溶血性弧菌
c、金黄色葡萄球菌
d、肉毒梭状芽孢杆菌
3、下列关于金黄色葡萄球菌的叙述错误的是（ ）
a、金黄色葡萄球菌耐热
b、金黄色葡萄球菌容易污染含奶冷食
c、金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在
d、煮饺子的温度能“秒杀”金黄色葡萄球菌
4、下列关于金黄色葡萄球菌肠毒素的叙述正确的是（ ）
a、肠毒素不耐热
b、1微克肠毒素即可引起食物中毒症状
c、1克食物中如果含1个金黄色葡萄球菌，即产生引起食物中毒的肠毒素的量
d、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒多发生在春季
5、预防金黄色葡萄球食物中毒应（ ）
a、鼻或眼感染时不要制备食物
b、手部有伤口时不要给他人端送食物
c、做好的食物装在宽而浅的容器中尽快冷藏
d、以上都是
16.7 冰箱=保险箱？随堂测验
1、下列是李斯特菌的特点，除了（ ）
a、无孔不入
b、嗜冷耐冻
c、不惧酸碱
d、喜爱有氧
2、李斯特菌食物中毒的主要原因是（ ）
a、冰箱中冷藏的生鲜食品未彻底烧熟煮透
b、冰箱中冷藏的熟食品、奶制品未经加热直接食用
c、直接食用真空包装食品
d、以上都是
3、李斯特菌食物中毒病情严重的人群是（ ）
a、老年人
b、孕妇
c、免疫力低下者
d、以上都是
4、预防李斯特菌食物中毒的关键措施是（ ）
a、冰箱里取出的食品加热后食用
b、不吃凉拌菜
c、只购买真空包装的熟食
d、冰箱里的食品存放时间不宜超过1个月
5、冰箱正确的使用方法是（ ）
a、冰箱冷藏室的温度保持在10℃以下
b、食物摆放“上熟下生”
c、剩菜放凉后再放入冰箱
d、冰箱里的食品存放时间不宜超过1个月
16.8婴儿配方奶粉中的隐形杀手——阪崎肠杆菌随堂测验
1、阪崎肠杆菌属于（ ）
a、非致病菌
b、条件致病菌
c、致病菌
d、不能确定
2、下列可能暗藏阪崎肠杆菌的食品是（ ）
a、母乳
b、液体配方奶
c、婴儿配方奶粉
d、酸奶
3、阪崎肠杆菌能引起新生儿（ ）
a、脑膜炎
b、坏死性小肠结肠炎
c、败血症
d、以上都是
4、为杀死奶粉中的阪崎肠杆菌，冲调婴儿配方奶粉的水温应（ ）
a、不低于50℃
b、不低于60℃
c、不低于70℃
d、不低于100℃
5、为保护婴儿免受阪崎肠杆菌伤害，下列做法正确的是（ ）
a、母乳喂养
b、婴儿配方奶粉即冲即饮
c、冲调配方奶粉的器具经常高温消毒
d、以上都是
16.9 铲屎官，你合格吗？随堂测验
1、2001年12月巴西里约热内卢的弓形虫病暴发流行的主要原因是（ ）
a、水源被鼠粪污染
b、水源被猫粪污染
c、水源被狗粪污染
d、水源被人粪污染
2、感染弓形虫后症状严重的人群是（ ）
a、艾滋病患者
b、器官移植患者
c、长期化疗的肿瘤患者
d、以上都是
3、孕妇感染弓形虫可引起（ ）
a、流产、早产
b、死胎、畸胎
c、胎儿智力发育障碍
d、以上都是
4、人感染弓形虫的主要原因不包括（ ）
a、肉类加热温度不够或加热时间过短
b、肉类烧焦
c、切生肉的案板厨具污染熟食和手
d、饮用被污染的奶制品
5、合格的铲屎官应（ ）
a、每天清除猫沙或猫粪
b、每周清除猫沙或猫粪
c、带猫出门大小便
d、带猫去打预防针
第13讲 食品添加剂，跟你想得不一样
13.1 食品中为什么要使用食品添加剂？随堂测验
1、下列属于食品添加剂的是（ ）
a、苏丹红
b、柠檬黄
c、三聚氰胺
d、瘦肉精
2、下列使用了食品添加剂的情形是（ ）
a、卤水点豆腐
b、蒸馒头
c、香肠腊肉
d、以上都是
3、人类开始使用食品添加剂的时间是（ ）
a、结束茹毛饮血后
b、公元前1000年
c、18世纪
d、20世纪
4、下列关于食品添加剂的定义，正确的是（ ）
a、各国饮食习惯、食物种类有差异，对食品添加剂的定义不同
b、各国食品添加剂的种类相同
c、食品添加剂都是人工合成的
d、食品添加剂可用于掩盖食品腐败变质
5、根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，以下属于食品添加剂的是（ ）
a、营养强化剂
b、食品用香料
c、食品加工助剂
d、以上都是
6、使用食品添加剂的目的不包括（ ）
a、提高食品本身的营养价值
b、提高食品的稳定性
c、改善食品感官特性
d、模仿其他同类产品
7、食品充气包装中的氮气是为了（ ）
a、提高食品的质量
b、改善食品的口感
c、延长食品贮藏期
d、提高食品的稳定性
8、冰淇淋中的增稠剂是为了（ ）
a、提高食品的营养价值
b、改善食品的口感
c、延长食品贮藏期
d、提高食品的稳定性
9、2011年4月，中央电视台曝光了上海多家超市销售的玉米馒头中没有加玉米面，而是由白面经柠檬黄染色而成的。“染色馒头” 事件属于（ ）
a、使用非法添加物
b、超量使用食品添加剂
c、超范围使用食品添加剂
d、使用劣质食品添加剂
10、下列关于食品添加剂的使用，错误的说法是（ ）
a、违规使用食品添加剂不一定会造成健康危害
b、违规使用食品添加剂，如果未造成健康危害可免于处罚
c、使用范围和使用量是正确使用食品添加剂最为重要的两个方面
d、到目前为止，国内发生的食品安全事件没有一例是由正确使用食品添加剂引起的
13.2 食品添加剂知多少？随堂测验
1、我国现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（gb 2760-2014）将食品添加剂分为（ ）
a、18类（不包括营养强化剂）
b、20类（不包括营养强化剂）
c、22类（不包括营养强化剂）
d、24类（不包括营养强化剂）
2、下列对食品添加剂描述不正确的是（ ）
a、丁基羟甲基茴香醚属于抗氧化剂
b、l-抗坏血酸钠属于水溶性抗氧化剂
c、没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工
d、天然色素着色力强、成本低廉、使用方便
3、下列对合成色素描述正确的是（ ）
a、多数比较安全
b、难溶、着色不均
c、成本高
d、对光、热、ph稳定性差
4、下列属于增味剂的是（ ）
a、柠檬酸
b、丁基羟基茴香醚
c、亚硫酸及其盐类
d、谷氨酸钠
5、下列属于天然色素的是（ ）
a、红曲红
b、苋菜红
c、阿斯巴甜
d、甜菊糖苷
6、下列属于人工合成甜味剂的是（ ）
a、红曲红
b、苋菜红
c、阿斯巴甜
d、甜菊糖苷
7、某食品企业欲生产于糖尿病患者食用的食品，最适合添加的甜味剂是（ ）
a、果糖
b、木糖醇
c、糖精钠
d、安赛蜜
8、食盐中添加的亚铁氰化钾属于安全的（ ）
a、抗氧化剂
b、抗结剂
c、酸度调节剂
d、加工助剂
9、发面蒸馒头时添加的酵母属于（ ）
a、护色剂
b、抗结剂
c、膨松剂
d、抗氧化剂
10、下列属于漂白剂的是（ ）
a、柠檬酸
b、丁基羟基茴香醚
c、亚硫酸及其盐类
d、谷氨酸钠
11、面粉处理剂的作用是（ ）
a、增白
b、护色
c、促进面粉的熟化
d、使面胚起发，形成致密多孔组织
12、我国允许用于肉类和水产品加工中的水分保持剂是（ ）
a、亚硫酸盐
b、亚硝酸盐
c、磷酸盐
d、碳酸盐
13、防腐剂的作用机制是（ ）
a、抑制微生物代谢
b、杀灭微生物
c、吸收食物水分
d、改变食物酸碱性
14、下列不属于防腐剂的是（ ）
a、苯甲酸（及其钠盐）
b、山梨酸（及其钾盐）
c、丙酸
d、柠檬酸
15、添加在可乐型碳酸饮料中的咖啡因属于（ ）
a、色素
b、抗氧化剂
c、其他类食品添加剂
d、增味剂
13.3 方便面中的食品添加剂随堂测验
1、方便面面饼和料包中都添加了（ ）
a、食盐
b、抗结剂
c、抗氧化剂
d、食用碱
2、方便面面饼中加入的食品添加剂不包括（ ）
a、增稠剂
b、乳化剂
c、着色剂
d、发色剂
3、方便面面饼中添加增稠剂的目的是（ ）
a、提高面团含水量
b、增加面条的黏结性
c、减少油炸面的脂肪含量
d、以上都是
4、方便面面饼中加入的抗氧化剂不包括（ ）
a、丁基羟基茴香醚（bha）
b、二丁基羟基甲苯（bht）
c、没食子酸丙酯（pg）
d、维生素e
5、为使方便面调料包内的调味料保存期延长，调料包内一般都加有防腐剂（ ）
a、二丁基羟基甲苯（bht）
b、苯甲酸钠
c、亚铁氰化钾
d、没食子酸丙酯
13.4 特殊食品添加剂——食品接触材料随堂测验
1、被称为“特殊食品添加剂”的是（ ）
a、食品容器
b、食品加工机械
c、食品接触材料
d、食品包装
2、饮料瓶底部有一个小三角形图案，三角形内有数字“1”指（ ）
a、聚酯塑料（pet）
b、聚氯乙烯塑料（pvc）
c、聚丙烯塑料（pp）
d、聚苯乙烯塑料（ps）
3、微波炉专用塑料容器应选择（ ）
a、聚酯塑料（pet）
b、聚氯乙烯塑料（pvc）
c、聚丙烯塑料（pp）
d、聚苯乙烯塑料（ps）
4、下列日常生活中的做法，正确的是（ ）
a、聚酯塑料（pet）可以反复使用
b、低密度聚乙烯塑料（ldpe）安全性高，故食物可以不取保鲜膜直接放入微波炉加热
c、家里的乐扣用久了应及时更新
d、聚碳酸酯塑料（pc）强度高，摔不坏，婴儿用餐具可以选用pc制品
5、一次性纸杯根据用途分为（ ）
a、冷饮杯
b、热饮杯
c、冰淇淋杯
d、以上都是
6、不适合装热饮装的是（ ）
a、涂蜡杯
b、直壁双层杯
c、聚乙烯涂膜杯
d、以上都是
7、一次性纸杯的贮存期从生产日期起一般不超过（ ）
a、6个月
b、1年
c、2年
d、3年
8、《gb/t27590-2011 纸杯》规定：（ ）
a、纸杯不能印刷图案
b、杯口距杯身10mm内、杯底距杯身15mm内不应印刷图案
c、杯口距杯身15mm内、杯底距杯身10mm内不应印刷图案
d、纸杯可以用食品级油墨印刷图案
9、下列关于不锈钢的说法错误的是（ ）
a、不锈钢指绝对不生锈
b、不锈钢指抗酸、碱、盐等性能较强
c、不锈钢使用不当仍然会生锈
d、不锈钢中抗腐蚀的元素是镍
10、常见的不锈钢餐具为304（18-8）不锈钢，意为（ ）
a、由铁和30%以上的铬元素制成的不锈钢
b、含18%铬元素，使餐具“不锈”
c、含8%镍元素，使餐具“不锈”
d、含18%镍元素，耐腐蚀
11、下列不锈钢餐具选购注意事项中错误的是（ ）
a、钢号“x-y” 前面的数字是含铬量，后面的数字则代表镍含量，镍含量越高越好
b、“最先进医用不锈钢材质” 含10％镍，更耐用、更抗腐蚀
c、可以用有无磁性来判断不锈钢餐具的质量
d、相同情况下，选择重量较重的不锈钢餐具
12、陶瓷餐具的主要卫生问题是（ ）
a、汞溶出量超标
b、镉溶出量超标
c、铅溶出量超标
d、砷溶出量超标
13、陶瓷餐具尽可能选择（ ）
a、与食物接触面无彩饰的陶瓷餐具
b、装饰面积小的陶瓷餐具
c、釉下彩或釉中彩陶瓷餐具
d、以上都是
14、新买的陶瓷、搪瓷餐具和高档玻璃容器使用前应（ ）
a、在淡盐水中浸泡2-3小时
b、淘米水中浸泡2-3小时
c、在食醋中浸泡2-3小时
d、在高度白酒中浸泡2-3小时
15、下列关于陶瓷餐具，正确的说法是（ ）
a、在正规商场或超市选购陶瓷餐具
b、不用彩色陶瓷容器盛装果汁、醋、酒等食品
c、彩瓷、带有金属边的陶瓷餐具不要放进微波炉加热
d、以上都是