中国大学mooc中式烹饪基础与实训作业答案查询-新全讯2网

项目一 中式烹饪基础与实训的认知

第一单元测验

1、厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。
    a、二氧化硫灭火器
    b、1211 灭火器
    c、粉沫灭火器
    d、干粉灭火器

2、人是厨房管理的( )，是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨房素质高低 的关键。
    a、客体
    b、主体
    c、经济效益
    d、社会效益

3、厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并( ) 向主管领导汇报。
    a、平时
    b、随时
    c、适时
    d、及时

4、厨房燃气设备点火时必须执行( )的原则。
    a、气等火
    b、人等火
    c、火等人
    d、火等气

5、下列做法违反厨房卫生规程的是（ ）。
    a、后厨人员要取得健康证
    b、生病不离岗，轻伤不下火线
    c、女士用发网
    d、遵守设备操作安全规程

6、下列选项中，（ ）的做法违反了厨房安全规程。
    a、先点火后开汽阀
    b、工作服穿戴整齐
    c、用手接住掉落的刀具
    d、用笤帚清理打碎的餐具

7、厨房应定期对电气设备电路是否( )进行检查，以消除事故隐患。
    a、老化
    b、漏电
    c、短路
    d、其他三项都是

8、厨房各项制度监督检查的敌人是( )。
    a、严肃
    b、认真
    c、铁面无私
    d、好人主义

9、违反厨房卫生规程的做法是( )。
    a、用手勺直接品尝菜肴
    b、专布专用
    c、操作时不戴手表
    d、冷菜间切配时戴口罩

10、下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
    a、鼠
    b、蝇
    c、麻雀
    d、蟑螂

项目二 厨师职业素养规范

第二单元测验

1、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
    a、生产内容与生产关系
    b、法律内容与法律关系
    c、社会生活与社会关系
    d、职业生活与职业关系

2、搞好企业职业道德建设，( )应以身作则，自觉抵制不正之风。
    a、企业员工
    b、基层干部
    c、企业领导
    d、服务人员

3、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信 誉。
    a、目标
    b、效益
    c、文化
    d、愿景

4、讲究公德要求从业人员做到( )，不损害国家和集体利益。
    a、爱岗敬业
    b、公私分明
    c、操作规范
    d、讲究质量

5、( )是从业人员之间，企业与企业之间关系的重要道德规范。
    a、团结协作
    b、尊师爱徒
    c、爱岗敬业
    d、讲究公德

6、积极进取是指不懈不怠，( )，争取进步。
    a、更新知识
    b、追求发展
    c、更新技术
    d、丰富知识

7、创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备( )价值。
    a、人文
    b、利用
    c、学术
    d、经济

8、厨房管理者在工作中必须带着员工( )。
    a、转
    b、干
    c、看
    d、学

9、厨房的( )管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。
    a、协同化
    b、简约化
    c、量化
    d、粗化

10、厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并( ) 向主管领导汇报。
    a、平时
    b、随时
    c、适时
    d、及时

项目三 翻锅与勺功考核达标

项目三单元测试

1、需要运用大翻锅技法是( )。
    a、翻扒
    b、烧扒
    c、蒸扒
    d、炒扒

2、下列属于正确使用压力锅操作方法的是( )。
    a、使用匹配的限压阀
    b、使用之前检查密封胶圈
    c、使用之前检查安全保险装置
    d、其他三项都对

3、制作枣泥馅最好选用( )炒制。
    a、铁锅
    b、铝锅
    c、铜锅
    d、钢锅

4、下列对炸制面点品种时错误的说法是( )。
    a、用筷子轻轻拨动
    b、用筷子轻轻翻动
    c、将生坯逐个入锅
    d、用力搅动

5、熬制糖浆以( )熬制效果最好。
    a、铁锅
    b、铝锅
    c、铜锅
    d、砂锅

6、炖制菜肴的火候是先用( )烧沸，转小火炖制（如用砂锅可加盖）入味熟透。
    a、旺火微火
    b、中火
    c、小火
    d、微火

7、水煎包是将包子生坯直接码放在( )。
    a、蒸锅
    b、气锅
    c、煸锅
    d、平锅

8、“桂花糖藕”在煮藕时应选用( )锅具。
    a、生铁锅
    b、熟铁锅
    c、铝锅
    d、不锈钢锅

9、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。
    a、使用之前,检查密封胶圈
    b、使用之前,检查安全保险装置
    c、使用匹配的限压阀
    d、当压力锅稍冷却后强行打开锅

10、违反厨房卫生规程的做法是( )。
    a、用手勺直接品尝菜肴
    b、专布专用
    c、操作时不戴手表
    d、冷菜间切配时戴口罩

项目四 刀工工艺与实训

项目四 单元测验

1、松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( )。
    a、平刀法和直刀法
    b、直刀法和斜刀法
    c、斜刀法和斜刀法
    d、直刀法和直刀法

2、在刀法中,拉切的应用范围是( )。
    a、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
    b、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
    c、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
    d、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛腱、熟火腿、面包等

3、厨师在选择刀具时,要考虑其重量和( ),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损 伤。
    a、大小
    b、锋利程度
    c、加工用途
    d、几何形状

4、下列属于违反厨房基本安全行为的是( )。
    a、不在厨房打闹
    b、不用刀具指向他人
    c、按规定着装
    d、在厨房通道堆放货物

5、下列选项中，（ ）的做法违反了厨房安全规程。
    a、先点火后开汽阀
    b、工作服穿戴整齐
    c、用手接住掉落的刀具
    d、用笤帚清理打碎的餐具

6、食品雕刻的手法主要是( )。
    a、直刀法
    b、旋刀法
    c、斜刀法
    d、滚刀法

7、蔬菜瓜果类原料处理时，一般用( )砧板处理。
    a、红色
    b、绿色
    c、白色
    d、蓝色

8、淮扬的工艺特色中( )最为突出。
    a、刀工工艺
    b、调味工艺
    c、加工工艺
    d、选料工艺

9、组配花色冷菜时，要求( )、整齐划一、自然流畅。
    a、形整不烂
    b、技艺精湛
    c、原料精细
    d、刀工精细

10、下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是( )。
    a、十字花刀
    b、牡丹花刀
    c、荔枝花刀
    d、波浪花刀

项目五 刀工与原料成形工艺

单元测试

1、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长( )的菱形块。
    a、6.5 cm
    b、5.5 cm
    c、4.5 cm
    d、3.5 cm

2、下列原料中最适合剞菊花花刀的是( )。
    a、鱿鱼
    b、去胸刺鱼段
    c、牛黄管
    d、鸡里脊肉

3、熘制法是将切配后的小型或整型原料经( )后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁 成菜的方法。
    a、改刀
    b、剞花刀
    c、调味
    d、初步熟处理

4、河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用( )方法。
    a、加碱浸泡
    b、加苏打浸泡
    c、用木捶敲打
    d、剞花刀

5、下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是( )。
    a、十字花刀
    b、牡丹花刀
    c、荔枝花刀
    d、波浪花刀

6、食品雕刻的手法主要是( )。
    a、直刀法
    b、旋刀法
    c、斜刀法
    d、滚刀法

7、松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( )。
    a、平刀法和直刀法
    b、直刀法和斜刀法
    c、斜刀法和斜刀法
    d、直刀法和直刀法

8、在刀法中,拉切的应用范围是( )。
    a、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
    b、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
    c、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
    d、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛腱、熟火腿、面包等

9、剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接( ),或因受热收缩卷曲成 花形。
    a、用于烹制
    b、用于调味
    c、用于上浆
    d、呈现花形

10、厨师在选择刀具时,要考虑其重量和( ),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损 伤。
    a、大小
    b、锋利程度
    c、加工用途
    d、几何形状

项目六 原料初加工工艺

单元测试

1、干货原料的涨发主要表现为干制原料( )的过程。 复水 出水 脱水 加水
    a、复水
    b、出水
    c、脱水
    d、加水

2、碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料( )，涨发方便。
    a、存放时间长
    b、涨发有效
    c、涨发率高
    d、涨发均匀

3、体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( )的方法处理。
    a、大的先发，小的后发
    b、同时发，同时取出
    c、小的先发，大的后发
    d、同时发，发好的先取出

4、烹调原料的剔骨烹调原料的剔骨包括分档剔骨和( )两部分内容。
    a、整料出骨
    b、局部剔骨
    c、背部剔骨
    d、腿部题谷

5、整鸡脱骨的技术要点是：( )正确，鸡皮完整，不破不漏。
    a、脱骨
    b、开口
    c、出肉
    d、去骨

6、整鱼颈部脱骨，首先在鱼( )直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧肛门处 后也直切一刀，切断椎骨。
    a、腹部
    b、脊背
    c、尾部
    d、颈部

7、下列原料中，适宜制成干货原料的是( )。
    a、鱼翅
    b、海参
    c、香菇
    d、其他三项都是

8、干制原料复水回软后才能适宜( )和食用的要求。
    a、加热
    b、调味
    c、烹调
    d、成形

9、碱水发是指用碱溶液通过( )，使干料膨润的加工方法。
    a、浸泡
    b、加热
    c、蒸制
    d、汆煮

10、下列适宜整料脱骨的鱼是( )。
    a、带鱼
    b、偏口
    c、鲤鱼
    d、面条鱼

项目七 原料切割工艺

单元测试

1、分档取料必须按照原料的( )和质量等级进行分割与归类。
    a、不同部位
    b、原料质地
    c、原料形状
    d、原料多少

2、制作鱼茸泥的原料质地要( )，吸水力要强。
    a、细嫩
    b、鲜嫩
    c、软嫩
    d、白嫩

3、整鸡去骨的步骤是:划破颈皮、斩断颈骨,( ),出鸡身骨,出鸡腿骨翻转鸡皮。
    a、宰杀
    b、斩去鸡爪
    c、出鸡翅骨
    d、去内脏

4、生长( )年左右的家鸡最适宜整鸡出骨。
    a、1
    b、2
    c、3
    d、4

5、分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的( )与剔骨两部分内容。
    a、去皮
    b、切块
    c、去脂
    d、分割

6、家禽开膛取内脏不管采用哪种方法，第一步是先取( )。
    a、胗
    b、肠
    c、肝
    d、嗉囊

7、下列适宜制汤的原料是( )。
    a、猪肘
    b、家畜骨架
    c、家禽骨架
    d、以上都是

8、家禽肋开取内脏是在贴近翅骨( )下开一长 4～125px 的刀口。
    a、右肋
    b、左肋
    c、上方
    d、下方

9、烫洗法适用于家畜类原料( )的初加工。
    a、舌
    b、胃
    c、肝
    d、肺

10、去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择( )。
    a、碱液泡制法
    b、盐醋搓洗法
    c、热水烫洗法
    d、刮剥洗涤法